Amours bretonnes

Quatre-quarts au beurre demi-sel, pommes Tentation et noix caramélisées
moelleux dense beurré fruité croquant boisé fondant humide


    Avec le froid de ces derniers jours d'automne, l'entrée toujours plus tardive de la lumière et son départ toujours plus pressé, l'envol des feuilles et le vent hurleur, il ne reste plus beaucoup de soleils à vivre avant l'arrivée de l'hiver.

    Régressif, c'est le mot qui m'a nouvellement conquise pour résister à ces changements. Grâce à ses saveurs enfantines et à tous les souvenirs qu'il peut évoquer, le quatre-quarts me semblait être une belle idée. Nous oublions parfois trop de revenir aux classiques, comme le demeure ce gâteau breton d'une grande sincérité et d'un formidable réconfort.

    Le quatre-quarts me paraît être comme la madeleine : c'est dans sa simplicité, avec ses saveurs naïves et sa moelleuse densité, qu'il reste le meilleur. Aujourd'hui cependant, j'ai choisi d'y ajouter quelques pommes, pour une texture plus humide et fruitée, ainsi que quelques noix caramélisées, pour un croquant boisé et encore plus gourmand.


La princesse des tartes

Tarte amandine aux pommes Belchard et érable
croustillant beurré boisé fondant fruité


    La saison des pommes s'est levée. Naissent alors dans les pommiers des petits soleils vermillon, grenat, orangés, verts ou dorés, parfois mouchetés. Avec sa saveur délicatement acidulée, sa fermeté libérant un jus sucré une fois croquée, la tendre et rustique Belchard se marie aussi passionnément à la gourmandise du sucre d'érable et de son sirop qu'au parfum boisé de l'amande, présente dans sa crème et dans la pâte sucrée. Avec la douceur du fruit de l'amandier et la générosité des pommes en quartiers, à vous maintenant d'y succomber.



Le dimanche de la vie

Pâte à tartiner sésame cacao
fondant chocolaté cacaoté boisé


    Simple, rapide et efficace, cette pâte à tartiner a bien des pouvoirs pour séduire les quêteurs de saveurs chocolatées. Tartinée sur une belle tranche de pain ou une part de brioche grillée, puis plongée dans du lait, elle appelle inévitablement à une deuxième tartine.

Le clafoutis d'automne

Clafoutis aux pommes Belchard,  lait de brebis et miel de lavande
fondant crémeux fruité floral



    Avec une pâte crémeuse et des fruits fondants, le clafoutis a de quoi séduire bien des palais. Ici, la Belchard, petite pomme ronde légèrement aplatie à la peau jaune ponctuée de petites taches grises, s'harmonise avec le miel de lavande. La chair fondante, aromatique et parfumée de la première se marie agréablement à la finesse et à la subtilité florale du second. Et, lorsque nous adoptons le lait de brebis et que nous gardons tout juste ce qu'il faut de peau sur quelques quartiers de Belchard, un rustique petit vent vient souffler sur ce clafoutis des plus charmant.

Les machines à bonheur

Carrot cake à tartiner
crémeux épicé boisé


    Comme le temps est long lorsque le carrot cake n'est plus. Il faut alors remédier à sa disparition et tartiner ses saveurs sur de belles tranches de pain au levain de sa boulangerie bien-aimée.

    L'automne en une bouchée.


Le petit moelleux bienfaisant

Petits moelleux à la noix de coco, cœur fondant au chocolat noir
moelleux fruité fondant chocolaté 


    Avec leur superbe saveur fruitée de noix de coco, leur merveilleux moelleux mais aussi leur formidable fondant en bouche avec le chocolat noir, pur, sincère, puissant et infiniment chocolaté, ces petits gâteaux sont d'une gourmandise...

    Une communion classique qui ravira certainement vos papilles.


L'appel du cookie

Cookies au chocolat noir et pâte d'amande
fondant beurré chocolaté croustillant moelleux boisé


    D'abord croustillants à l'orée, puis à la cime, et tant moelleux au cœur. Un parfum beurré, boisé, chocolaté. Ces cookies nous ont conquis.


Le soda bread de Leopold Bloom et Stephen Dedalus

Soda bread ou wheaten bread irlandais
dense croustillant croquant moelleux boisé


    "La surface du pain est merveilleuse d'abord à cause de cette impression quasi panoramique qu'elle donne : comme si l'on avait à sa disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la cordillère des Andes.
    Ainsi donc une masse amorphe en train d'éructer fut glissée pour nous dans le four stellaire, où durcissant elle s'est façonnée en vallées, crêtes, ondulations, crevasses… Et tous ces plans dès lors si nettement articulés, ces dalles minces où la lumière avec application couche ses feux, - sans un regard pour la mollesse ignoble sous-jacente.
    Ce lâche et froid sous-sol que l'on nomme la mie a son tissu pareil à celui des éponges : feuilles ou fleurs y sont comme des sœurs siamoises soudées par tous les coudes à la fois. Lorsque le pain rassit ces fleurs fanent et se rétrécissent : elles se détachent alors les unes des autres, et la masse en devient friable…
    Mais brisons-la : car le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation."
    Francis Ponge, "Le pain", Le Parti pris des choses, 1942

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    J'aime le pain. J'aime son odeur qui se balade dans la rue les jours de pluie. J'aime son parfum lorsqu'il vient de sortir du four, qu'il est encore chaud. J'aime les couleurs dorées de sa croûte bien cuite, ses nuances, sa beauté. J'aime écouter la musique de sa croûte, les chuchotis de sa mie. J'aime quand sa croûte croustille ou croque sous la dent et tranche avec le fondant de sa mie alvéolée. J'aime sentir le pain, le voir, l'entendre, le toucher, le goûter.

    J'aime le pain et j'admire les artisans boulangers, les vrais, les maîtres. J'aime aller dans ma petite boulangerie à moi, celle sur la place à deux pas de mon toit, installée à côté de cette épicerie qui vend du fromage de saison, à l'ombre de l'église. Que le soleil réchauffe mon cœur ou que le froid fâche mon humeur, j'aime attendre mon tour à l'extérieur de la boulangerie quand bien des amoureux de la boulangerie sont arrivés avant moi, parfois même leur chemin est bien plus long que le mien. J'aime entrer dans ce lieu où le temps s'arrête, où les arômes de fruits secs, de beurre ou encore de châtaigne embaument l'air, vos narines et vos poumons, où les confitures, les biscuits, les différents pains, pâtisseries et viennoiseries font rêver vos papilles. J'aime leur simplicité restée même avec l'arrivée du col bleu blanc rouge il y a plus de vingt ans, j'aime leur gentillesse, leur authenticité et leur sincérité, qui se retrouvent dans leur travail, leur passion, leurs produits, qu'ils aiment et chérissent. J'aime ma petite boulangerie.

    Parfois, heureusement, ma petite boulangerie et son équipe se reposent. C'est le moment où l'irish soda bread trouve sa place dans mon foyer. Parce que le pain, j'aime parfois aussi le confectionner. Doté d'un fort caractère, le soda bread irlandais est d'une simplicité et d'une sincérité étonnantes. Ni levure, ni levain, ni pétrissage, ni levée. Farine, lait ribot, bicarbonate de sodium, sel. Un bref mélange, un façonnage sommaire, une croix à la grigne pour, relate-t-on, faire fuir le diable, une mise au four. Une pincée de patience pendant que le pain lève grâce à l'union du bicarbonate et du lait ribot... Dégustation... Appréciation. C'est tout.

    Sa croquante croûte et sa mie, dense et moelleuse à la fois, ont de quoi vous dorloter. Régalez-vous en le jour même, avec du sucré comme du salé. Ici, on le préfère bien grillé, avec du beurre aux cristaux de sel et de la confiture.

Les scones de Gulliver

Scones au Roquefort et sésame
fromager moelleux beurré croustillant


    J'aime terminer le babeurre qui flâne dans le réfrigérateur.

Un carrot cake nommé désir

Carrot cake aux noix, noix de coco et lait ribot
fruité fondant épicé moelleux boisé



    Lors de la réalisation d'un carrot cake, j'aime avant tout que le parfum des épices vienne séduire mon odorat. J'aime le moment où la coction de ses automnales senteurs exhalent la pièce, lorsque les effluves attisent mes papilles et enflamment mon cœur. Une fois cuit et ôté de son moule, j'aime deviner par le toucher son incroyable moelleux, j'aime découvrir son âme à la découpe, y percevoir les orangées, imaginer l'artifice et la douceur qu'elles apportent. Alors en tranches, j'aime observer son caractère douillet, respirer ses arômes, connaître sa tendresse sur mes lèvres, j'aime goûter sa générosité.

    Aujourd'hui, l'huile a été détrônée par du lait ribot afin d'apporter un moelleux que lui seul ne peut offrir et de la farine de coco a été ajoutée pour l'enrichir d'une légère saveur coco. Le tout a accueilli des noix torréfiées et des carottes râpées de deux différentes façons pour obtenir un carrot cake avec une texture fondante des plus irrésistibles.

Porridge il vous plaira

Porridge d'avoine au thé de Ceylan, poire Nashi et amandes
crémeux gluant boisé croquant fruité frais



    Hier s'en sont allés soleil brillant, ciel azur, air ardent et vaste clarté. L'équinoxe a attiré soleil couchant, ciel mélancolique, air de marbre et lumière pressée. Mon cœur ne sera plus qu’un bloc rouge et glacé, mais réchauffé par les généreux mets que promet l'automne.

La Marzapane des rêves

Pâte d'amande maison
fondant boisé


    Quelle passion ma gourmandise et moi-même pouvons avoir pour la pâte d'amande. Depuis l'enfance, elle nous fait fondre. Mes petites billes d'enfant brillaient à la vue de ces douces gourmandises dans les vitrines tandis que mes papilles ne pouvaient attendre d'y goûter.

    Ce n'est ici évidemment pas la même recette, mais comme il est agréable, une fois adulte, de réaliser de la pâte d'amande maison pour l'utiliser dans ses pâtisseries. Une base si simple, si rapide, si bonne.

Les atayef 'assafiri du Levant

Atayef 'assafiri garnies à l'achta à l'eau de rose
 moelleux floral crémeux friable boisé


    Délicieuse petite crêpe orientale garnie d'une crème de lait prénommée achta, spécialité sucrée des pays du Levant, l'atayef (ou katayef ou encore qatayef) est un petit délice fort apprécié en période de Ramadan ou lors d'un mezzé. Les variantes semblent néanmoins nombreuses tant du point de vue de sa composition pure, que de sa forme en cornet ou en demi-lune, que de sa farce avec de l'achta à l'eau de rose ou à la fleur d'oranger, des noix, des pistaches ou encore du fromage, que de sa dégustation, chaude ou froide, avec ou sans sirop de sucre ou miel. A chacun et chacune alors de voir ses préférences, de goûter, de réessayer, d'aimer et de déguster à nouveau.

Des journées entières dans le chocolat

Fondant au chocolat noir à la purée de cacahuète
fondant chocolaté humide boisé 


    Une fine enveloppe, un cœur humide extrêmement fondant qui contraste mais s'accorde à des bords moelleux, une saveur chocolatée aux humeurs boisées, amenées par la complice amitié des cacahuètes et du chocolat noir : voilà ce que promet chaque bouchée de ce gâteau gourmand, généreux et régressif qui, par sa tendresse, réconforte les vagues de l'âme lors des derniers jours du huitième mois de l'année.  
    



Au coeur du cheesecake

Cheesecake et ses pêches pochées au sirop de verveine citronnelle
onctueux crémeux croustillant beurré fondant fruité crémeux humide 


    Nous avons voulu goûter la recette du Cheesecake parfait de Pascale Weeks, autrice de C'est moi qui l'ai fait ! (ici), site connu et reconnu du côté culinaire de la toile. Tiré de son dernier livre Le Dessert était (presque) parfait aux éditions Solar publié en 2016, son cheesecake porte bien son nom. Nous nous sommes cependant permis de préférer le beurre doux au beurre demi-sel de la recette et d'ôter l'extrait de vanille afin que nulle saveur ne vienne voiler les pêches et la verveine.

    Une petite douceur d'été.

Les Pêches savantes

Pêches jaunes et blanches pochées au sirop de verveine citronnelle
fondant fruité crémeux humide 


    Sa peau, duveteuse, rappelle le coucher du soleil. Sa chair, parfumée, juteuse et joyeusement sucrée, fulmine et déborde de nos lèvres.

    Blanche, jaune, plate ou de vigne, le fruit par excellence de la belle saison, la pêche l'est probablement. En ce moment heureusement, il est encore temps de s'en régaler.

    Mes papilles, ma gourmandise et moi-même avons la chance d'avoir une belle-maman au potager extraordinaire. Aubergines, basilic, blettes, carottes oranges, jaunes et violettes, choux, ciboulette, concombres, courgettes, fraises, fraises des bois, framboises, haricots verts, kakis, mirabelles, pêches, persil, poireaux, pommes Patte de Loup, radis, reine-claudes, salades, tomates... composent par exemple le jardin - même deux poules pondent des œufs aux jaunes plus dorés que jamais. La verveine citronnelle présente ici naît donc évidemment dans ce lieu aux fruits et légumes tant et naturellement savoureux.

    Il n'en fallait pas plus pour concocter un mets idéal lors des beaux jours. Du gâteau nantais au pain de Gênes, en passant par la volaille, le canard ou encore le crabe, ou accompagné d'une glace à l'amande ou d'une chantilly très légèrement sucrée, cette douceur semble réserver des accords avec maintes préparations. Toutefois, ce mets se suffit amplement à lui-même, dans sa délicatesse ultime, lorsque la verveine citronnelle parfume agréablement notre bouche et que la pêche, une fois croquée, libère sa saveur et vient se mêler au bouquet de la plante. 

Un Digestive dans la bibliothèque

Digestive biscuits de Bee Berrie
croustillant beurré


    Ces petits gâteaux au drôle de nom, dû à la présence de bicarbonate de sodium alimentaire dans la pâte, demeurent un grand classique des biscuits anglais. Une icône, en quelque sorte. Délicieusement rustiques grâce à la farine de blé complet, au sucre roux ou complet et aux flocons d'avoine, ils se dégustent avec une tasse de thé ou participent à la préparation du fond des cheesecakes anglo-saxons - là où les Nord-américains utilisent des Graham crackers.

   Beurrés, croustillants... les tenter c'est les adopter.

A l'ombre des jeunes framboisiers en fleurs

Gâteau au yaourt, framboises et seigle
moelleux humide fruité floral


    Nous optons aujourd'hui pour l'attrayante simplicité du gâteau au yaourt, craquons pour ses effluves enfantines, sa croûte doucement révélée par la cuisson, contrastant avec son cœur, si douillet, que nous rêverions bien dessus, quiets.

    La subtile acidité des framboises ainsi que les saveurs du seigle, timide, lui forment son caractère tandis que le sirop d'agave lui confère un moelleux de revenez-y.

Le taboulé n'aura pas lieu

Semoule de chou-fleur, crevettes, concombre, framboises, amandes et coriandre
croquant boisé marine vert herbacé humide fruité floral


    Quand l'esprit affirme que les crevettes et les framboises s'illuminent une fois associées, c'est aux papilles de transformer l'imagination en réalité. Nous sommes ensuite tentés de voir jusqu'où l'idée de la veille (ici) peut être poussée, alors on y ajoute de la semoule de chou-fleur, voire un peu de concombre... Pourquoi alors ne pas y ajouter maintenant quelques amandes effilées et feuilles de coriandre...

Les caprices du taboulé

Taboulé de chou-fleur, zestes de citron jaune et noisettes
croquant boisé fruité frais humide agrume vert herbacé




    Si de loin nous observons de la semoule de blé, de près nous découvrons une chose inconnue. Véritable petit coquin, ce taboulé qui parcourt gentiment toute la toile culinaire est un cachottier au secret qui ne se confie et s'avoue qu'une fois en bouche. Une seule bouchée de cet espiègle et vos papilles s'animent.

    Fidèles, les saveurs et la fraîcheur du taboulé traditionnel restent présentes tandis que la semoule de chou-fleur cru amène un charmeur vent nouveau.

Les aventures du pancake

Pancakes (recette de base avec œufs)
moelleux 


    Après ces pancakes sans œufs (ici) - bien agréables lorsque les provisions ont quelques manques ou oublis - voici une seconde recette de base de pancakes qui raviront votre estomac une fois le ravitaillement effectué.

    Toujours aussi moelleux.

Le muffin selon Rose

Mumffins (muffins aux pommes Royal Gala et fruits rouges, crumble au beurre aux cristaux de sel)
moelleux humide fruité floral croquant craquant beurré


    Comme l'amour des muffins et la passion pour le crumble de ma mère (évoqué ici) perdurent, ces deux derniers se sont associés pour devenir une fête gustative des plus simples et réconfortantes. La douceur humide des fruits, le moelleux sucré du muffin et le goût beurré salé croquant du crumble ne peuvent vous faire qu'en réclamer d'autres, encore. Encore.

    Encore.


Cendrillon ou la petite pantoufle de cerises

Chaussons aux cerises Burlat et noix de coco, pâte brisée à l'huile d'olive
friable humide fondant fruité frais fruité crémeux


    Aux prémices de ces chaussons, nous ne savions trop sur quel pied danser. Pâte brisée au beurre ou pâte brisée à l'huile d'olive, telle était l'hésitation qu'il nous fallait démêler. Si la saveur et le parfum du beurre enjôlent, c'est la pâte brisée à l'huile d'olive qui prit pied dans nos papilles, afin de prolonger le charme fleuri du chausson. Une fois retombés sur nos pieds, une fois la recette éclaircie, il y eut du pied. Avec ces chaussons, nous n'en avons jamais notre pied. Avec ces chaussons, vous prendrez votre pied peut-être même les pieds dans l'eau. 

La Dame aux vacherins

Vacherins individuels en cornet de glace, framboise citron vert
croustillant fondant fruité floral crémeux aéré agrume
  

    Avec leurs meringues des plus fragiles, ces vacherins nous auront causé bien des histoires. Entraînement, soin et patience sont les maîtres mots pour la réalisation de ces meringues coniques, mais gourmandise, satisfaction et plaisir demeurent les maîtres mots de la mise en bouche.

    Le croustillant sucré de la meringue, le fondant du sorbet framboise et l'aéré crémeux de la chantilly, contrebalancés par l'alliance connue avec le citron vert, font de la dégustation de ces vacherins une joie ludique, fraîche et fruitée, idéale pour la belle saison.

Les Amours

Gâteau à l'amande, fraises Gariguette et noix de coco
fondant fruité frais moelleux boisé humide fruité crémeux


    Longtemps, nous avons hésité sur la texture de ce gâteau. Après l'avoir réalisé plusieurs fois l'an passé, après hésitations, oscillations et tâtonnements, c'est aujourd'hui qu'il nous a fait craquer.

    D'abord humide et fondante, puis moelleuse et généreuse se révèle sa texture. Ses saveurs légèrement sucrées, fruitées et boisées sont une douceur sur les papilles et une surprise lorsque le sucre des fraises a, parfois, délicatement caramélisé. Ensoleillé par le lait de coco si désiré, ce gâteau, synonyme des beaux jours, réjouit.

Le rocher coco de Tanios

Rochers coco ou rochers congolais
croustillant moelleux fruité crémeux


    Ces petites bouchées à la noix de coco qui portent leur nom grâce à leur apparence irrégulière sont si simples, aux saveurs si fruitées et crémeuses, à la texture si moelleuse et pourtant si croustillante qu'il paraît impossible pour un amoureux de la noix de coco de s'en priver.

   Les rochers qui suivent sont une reprise de la recette de Christophe Felder dans son célèbre ouvrage Pâtisserie (aux éditions La Martinière, Paris, 2015), recette que nous avons remaniée pour transformer le sucre semoule en sucre de coco et accorder les proportions à nos papilles.

    Un petit concentré de plaisir.

Cinq semaines en oeuf

Œuf basse température, purée de butternut et émulsion de Parmesan
crémeux boisé sulfuré fromager onctueux

    C'est à la dégustation d'un œuf que l'on comprend toutes les symboliques et les mythologies qui l'embrassent. L'envoûtante saveur d'un œuf basse température ainsi que la texture du blanc mariée à celle du jaune forment une alliance des plus magiques. Le monde ne peut qu'être né de cette union.


Au revoir tristesse

Gâteau crumble aux pommes Royal Gala, cacahuète et vanille Bourbon
moelleux fruité frais croustillant friable boisé fruité floral


    Une petite merveille. Ce gâteau crumble me paraît être une petite merveille. Voilà un moment que le mariage pomme, cacahuète et vanille vaguait dans ma pensée, sans vraiment savoir comment prendre corps. Voilà un moment que le gâteau crumble me séduisait, sans vraiment réussir à m'ensorceler. Lors d'un fort jour de pluie, alors que mon corps, froid, infusait, je rentrais et réalisais ce gâteau : mon cœur fut réveillé par cette tendresse moelleuse et fruitée.

La couronne des canelés

Canelés au Comté et piment d'Espelette
croustillant fondant moelleux fromager épicé vert herbacé



    Découverts sous le sapin il y a un mois, ces moules à canelés de qualité  (ici) ont enfin fait flétrir mes anciens moules en silicone... Durant la cuisson, ces fripons ressemblaient plus à des soufflés qu'à des petites douceurs bordelaises salées, certains ont même dégringolé, et, pour je ne sais quelle raison encore, ils ont moins doré ! Si un temps d'adaptation doit se faire, la texture de ces célèbres gourmandises reste néanmoins fidèle et s'entend très bien avec le comté. 

Le traité du cake

Cake aux pommes Royal Gala râpées, érable et coco
moelleux fondant fruité frais fruité crémeux


    Pomme, sirop d'érable et noix de coco. Comme j'aime l'alliance de ces trois saveurs, sucrées mais délicates, sur des pancakes matinaux. Or, aujourd'hui, par ce froid, je ne me voyais que me régaler de quelque chose d'encore plus moelleux, comme de belles tranches de cake où je pourrais enfoncer ma petite cuillère dans un oreiller comestible. Du coup, j'ai imaginé un cake tout douillet.

    Lorsque je croquai dans une de ses parts, mon bien-aimé y avait déjà goûté et avait émis une longue onomatopée gourmande. J'y goûtai à mon tour, nos regards se croisèrent et dirent "encore".