Cinq semaines en oeuf

Œuf basse température, purée de butternut et émulsion de Parmesan
crémeux boisé sulfuré fromager onctueux

    C'est à la dégustation d'un œuf que l'on comprend toutes les symboliques et les mythologies qui l'embrassent. L'envoûtante saveur d'un œuf basse température ainsi que la texture du blanc mariée à celle du jaune forment une alliance des plus magiques. Le monde ne peut qu'être né de cette union.


Pour 4 œufs.

Temps de préparation : 1h05.
Temps de cuisson : 1h05 + 15 minutes.

Ingrédients :
- 4 œufs de poule de calibre M, frais, bio ou Label Rouge
- 200 à 400g de chair crue et épluchée de butternut
- 20cl de crème fleurette entière
- 60g de Parmesan au lait cru
- fleur de sel
- poivre du moulin

Préparation des œufs...

1. Cuire les œufs 1h05 dans une eau à 67°C.

Préparation de la purée...

2. Coupez la chair de butternut en  petits cubes.
3. Faites la cuire à la vapeur durant une quinzaine de minutes - si nécessaire, insérez la lame d'un couteau dans la chair pour vérifier si la courge est correctement cuite.
4. Passez au mixeur, assaisonnez de sel et poivre. Réservez au chaud.

Préparation de l'émulsion...

5. Râpez le Parmesan.
6. Portez doucement la crème à ébullition.
7. Hors du feu, ajoutez le Parmesan et mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Réservez au chaud.

Dressage...

8. Une fois la cuisson des œufs terminée, placez-les délicatement dans un grand bol d'eau froide afin de couper la cuisson.
9. Cassez délicatement un œuf dans chaque bol.
10. Disposez un peu de purée de butternut.
11. Emulsionnez la crème à l'aide d'un mixeur plongeant puis servez-en un peu dans chaque bol.
12. Parsemez d'une pincée de fleur de sel et de poivre.
13. Servez aussitôt.

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