Vacherins individuels en cornet de glace, framboise citron vert
croustillant fondant fruité floral crémeux aéré agrume acidulé
Avec leurs meringues des plus fragiles, ces vacherins nous auront causé bien des histoires. Entraînement, soin et patience sont les maîtres mots pour la réalisation de ces meringues coniques, mais gourmandise, satisfaction et plaisir règnent lors de la mise en bouche.
Le croustillant sucré de la meringue, le fondant du sorbet framboise et la chantilly, aérée et crémeuse, contrebalancés par l'alliance connue avec le citron vert, font de la dégustation de ces vacherins une joie ludique, fraîche et fruitée, idéale pour la belle saison.
Temps de préparation : 45 minutes.
Temps de cuisson : 1 heure.
Temps de sèchement : de plusieurs heures à une nuit.
Temps de sèchement : de plusieurs heures à une nuit.
Temps de congélation : 3 heures.
Ingrédients :
Pour les meringues :
- 2
blancs d’œufs à température ambiante
- le poids des blancs d’œufs en sucre semoule
- le poids des blancs d’œufs en sucre glace tamisé
Pour la crème
chantilly :
- 160g de crème fleurette entière froide
- 2 cuillères à soupe de
sucre glace
- 1/2 citron vert
Pour
le sorbet express à la framboise :
-
500g de framboises congelées
-
135g de sucre semoule
L'avant-veille de la dégustation...
1. Séparez les blancs d’œufs des jaunes et entreposez-les couverts de film alimentaire au réfrigérateur. Utilisez les jaunes d’œufs pour une autre recette.
La veille de la dégustation, préparation des meringues...
1. Séparez les blancs d’œufs des jaunes et entreposez-les couverts de film alimentaire au réfrigérateur. Utilisez les jaunes d’œufs pour une autre recette.
La veille de la dégustation, préparation des meringues...
2. Une heure avant la préparation des meringues, sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur.
3. Préparez
les cônes : découpez quatre carrés de 10cm de côtés dans du papier sulfurisé. Recouvrez l'extérieur de chaque cône avec le papier sulfurisé puis rentrez le papier qui dépasse à l'intérieur de la base du cône. Réservez.
N.B. : il faut que la pose du papier sulfurisé soit très soignée, sinon le démoulage des meringues sera plus compliqué et les meringues risquent de casser. Si certains bouts de papier sulfurisé dépassent ou sont capricieux, n'hésitez pas à les coller avec un peu de meringue lorsqu'elle sera prête.
4. Sortez la plaque de cuisson du four et préchauffez-le à 90°C.
5. Préparez
les ingrédients.
6. Dans un cul
de poule en inox bien propre, fouettez les blancs d’œufs à petite vitesse puis
à vitesse moyenne jusqu'à ce que leur volume ait augmenté d'un tiers.
7. Ajoutez petit à petit le sucre semoule en utilisant une cuillère à soupe - attendez que le sucre de la cuillère précédente soit bien absorbé par le blanc d’œuf pour ajouter la cuillère suivante.
8. Continuez de fouettez jusqu'à ce que la préparation soit bien ferme, brillante et qu'elle forme un bec d'oiseau sur le fouet – attention à ne pas trop fouetter, la meringue risquerait de retomber.
7. Ajoutez petit à petit le sucre semoule en utilisant une cuillère à soupe - attendez que le sucre de la cuillère précédente soit bien absorbé par le blanc d’œuf pour ajouter la cuillère suivante.
8. Continuez de fouettez jusqu'à ce que la préparation soit bien ferme, brillante et qu'elle forme un bec d'oiseau sur le fouet – attention à ne pas trop fouetter, la meringue risquerait de retomber.
9. A l'aide
d'une maryse, ajoutez le sucre glace à la préparation en la
soulevant délicatement de haut en bas.
10. Versez la
meringue dans une poche à douille.
11. Sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, déposez quatre petites cuillères en inox écartées les unes des autres.
12. Sur chaque
manche de petite cuillère, posez un cornet côté base - les cornets
doivent tenir debout.
13. Déposez de
la meringue autour de chaque cône : déposez de la meringue en spirale, tout autour du cône, de sa base à son sommet, en veillant à ce que la meringue touche bien le papier sulfurisé.
14. Enfournez
pendant 1h.
15. Eteignez le
four et laissez sécher les meringues plusieurs heures (voire une
nuit) dans le four éteint.
16. Démoulez doucement les meringues.
N.B. : cette étape est très délicate, elle demande de la patiente et de la minutie. Elle dépend même de la qualité du papier cuisson. Selon la qualité du papier il faudra parfois très prudemment tourner la meringue comme pour la dévisser ou encore tirer doucement sur le papier. Vous pouvez également déplier le papier cuisson qui est à l'intérieur du cône et l'ôter pour ensuite décoller le papier cuisson de la meringue.
17. Conservez les meringues dans une boîte en verre ou en carton dans un endroit sec et à température ambiante.
N.B. : cette étape est très délicate, elle demande de la patiente et de la minutie. Elle dépend même de la qualité du papier cuisson. Selon la qualité du papier il faudra parfois très prudemment tourner la meringue comme pour la dévisser ou encore tirer doucement sur le papier. Vous pouvez également déplier le papier cuisson qui est à l'intérieur du cône et l'ôter pour ensuite décoller le papier cuisson de la meringue.
17. Conservez les meringues dans une boîte en verre ou en carton dans un endroit sec et à température ambiante.
Trois
heures avant la dégustation, préparation du sorbet...
18. Dans
un mixeur, mixez les framboises et le sucre jusqu'à obtenir une
préparation lisse et homogène – cela prend plusieurs minutes.
19. Versez
la préparation dans un moule en métal type moule à cake, couvrez de film
alimentaire et entreposez au congélateur pour 3h.
Juste
avant de servir, préparation de la crème chantilly...
20. Placez la crème, le
cul de poule et les fouets, bien propres, au réfrigérateur pendant
une trentaine de minutes.
21. Pendant ce
temps, récupérez le jus du citron vert. Réservez.
22. Une
trentaine de minutes plus tard, versez la crème dans le cul de poule
sorti du réfrigérateur.
23. A l'aide
d'un fouet électrique, fouettez à vitesse
moyenne.
24. Lorsque la crème s'épaissit et commence à prendre, augmentez la vitesse du batteur et versez le sucre glace en deux fois ainsi que le jus de
citron vert tout en continuant de fouetter.
25. Arrêtez de
fouetter lorsque la crème chantilly est plus volumineuse, mousseuse
et forme un bec d'oiseau sur le fouet sans pour autant être trop
dense.
Finitions...
26. Sortez le sorbet à la framboise et garnissez le fond de chaque cornet avec du sorbet.
27. A l'aide d'une poche à douille, remplissez généreusement chaque cornet de crème chantilly – on doit retrouver la chantilly tout en haut du cornet.
27. A l'aide d'une poche à douille, remplissez généreusement chaque cornet de crème chantilly – on doit retrouver la chantilly tout en haut du cornet.
28. Formez une boule de sorbet pour chaque cornet
et posez-les délicatement sur les cornets. Dégustez de
suite.
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