La princesse des tartes

Tarte amandine aux pommes Belchard et érable
croustillant beurré boisé fondant fruité


    La saison des pommes s'est levée. Naissent alors dans les pommiers des petits soleils vermillon, grenat, orangés, verts ou dorés, parfois mouchetés. Avec sa saveur délicatement acidulée, sa fermeté libérant un jus sucré une fois croquée, la tendre et rustique Belchard se marie aussi passionnément à la gourmandise du sucre d'érable et de son sirop qu'au parfum boisé de l'amande, présente dans sa crème et dans la pâte sucrée. Avec la douceur du fruit de l'amandier et la générosité des pommes en quartiers, à vous maintenant d'y succomber.



Pour 1 tarte.
Pour un cercle à tarte de 26cm de diamètre.

Temps de préparation : 45 minutes.
Temps de repos : 2 heures à 1 nuit.
Temps de cuisson : 45 minutes.

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée de Christophe Felder (Pâtisserie, La Martinière, Paris, 2015, pp.38-39) :
- 200g de farine de blé T55
- 120g de beurre doux cru ou extra-fin mou
- 80g de sucre glace
- 25g de poudre d'amande blanche
- 1 œuf frais entier de calibre M
- 1 pincée de fleur de sel

Pour la crème d'amande :
- 70g de beurre doux cru ou extra-fin mou
- 70g de sucre d'érable
- 70g de poudre d'amande blanche
- 1 œuf frais entier de calibre M

Pour les pommes :
- 4 pommes Belchard
- du sirop d'érable

Préparation de la pâte sucrée...

1. Tamisez le sucre glace et la farine dans deux récipients différents.
2. Dans un cul de poule, mélangez le beurre et le sucre glace à la spatule.
3. Ajoutez la poudre d'amande et la fleur de sel, mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène – sans traces de beurre.
4. Ajoutez l'oeuf, mélangez de nouveau.
5. Ajoutez la farine et mélangez sans trop travailler la pâte – juste assez pour qu'elle soit homogène.
6. Formez une boule, filmez le cul de poule et entreposez au réfrigérateur 2 heures à 1 nuit.

Le temps de repos terminé, préparation de la crème d'amande...

7. Dans un cul de poule, mélangez le beurre et le sucre à la spatule.
8. Ajoutez la poudre d'amande, mélangez de nouveau.
9. Ajoutez l'oeuf et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Réservez.

Préparation des pommes...

10. Epluchez les pommes, coupez-les en quartiers, ôtez les trognons et coupez chaque quartiers en quatre. Réservez.

Finitions et mise au four...

11. Déposez le cercle à tarte sur une plaque de cuisson perforée et recouverte de papier sulfurisé.
12. Entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées, étalez la pâte sucrée sur 2 à 3mm d'épaisseur.
13. Retirez délicatement la feuille de papier sulfurisé du dessus, retournez la pâte sur le cercle à tarte puis retirez la seconde feuille de papier sulfurisé.
14. Foncez la pâte dans le cercle en veillant à bien faire adhérer les bords.
15. Passez le rouleau à pâtisserie sur le dessus du moule pour retirer l'excédent de pâte puis piquez généreusement la pâte à la fourchette.
16. Garnissez uniformément de crème d'amande.
17. Disposez les quartiers de pommes en rosaces.
18. Appliquez du sirop d'érable sur les pommes à l'aide d'un pinceau.
19. Enfournez pour 45 minutes - la tarte doit dorer.
20. Laissez tiédir ou refroidir avant de déguster avec ou non un filet de sirop d'érable.

N.B. : la température et le temps de cuisson sont à adapter selon votre four.

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