Cake au citron de Menton de Julie Andrieu
moelleux beurré agrume acidulé
Une perle culinaire d'un coin presque intime tant il est petit des Alpes-Maritimes, le citron de Menton le demeure certainement.
Si nous tentons de résumer qui il est, il se révèle, comme nous le savons, agrume, et plus précisément de la famille des rutaceae - les rutacées étant des végétaux producteurs d'huiles essentielles. Doté en 2015 d'une Indication Géographique Protégé (I.G.P.) qui assure son origine géographique citée plus haut, le savoir-faire qu'il requiert et sa qualité, il ne peut provenir que des espèces de citrons Adamo, Cerza, Eureka, Santa Teresa et Menton. Inutile donc de chercher ailleurs. Concernant sa couleur, que l'agrume obtient sur l'arbre, il s'avère selon sa cueillette et les saisons parfois clair ou parfois verdâtre, tantôt vif ou tantôt intense et lumineux. Lors de la froideur des nuits hivernales il apparaît par exemple d'un jaune vif, presque fluorescent. Du côté de sa collecte, il reste recueilli à la main tout au long de l'année, primeur ou à maturité, et ne reçoit aucun traitement chimique après récolte. Si vous touchez à son écorce, et cela quel que soit son diamètre imposé par l'I.G.P. entre 53 et 90 millimètres, vous vous rendrez compte qu'elle se montre très attachée à son tout, et si vous parvenez à l'ôter, vous découvrirez un agrume composé d'au moins 25% de jus tant il est ruisselant lorsque vous le presserez. Sa chair, elle, tout aussi parfumée que son jus, possède un caractère bien prononcé qui offre des saveurs de citronnelle. A partir de tout cela, l'agrume semble promettre bien des gourmandises.
Si nous tentons de résumer qui il est, il se révèle, comme nous le savons, agrume, et plus précisément de la famille des rutaceae - les rutacées étant des végétaux producteurs d'huiles essentielles. Doté en 2015 d'une Indication Géographique Protégé (I.G.P.) qui assure son origine géographique citée plus haut, le savoir-faire qu'il requiert et sa qualité, il ne peut provenir que des espèces de citrons Adamo, Cerza, Eureka, Santa Teresa et Menton. Inutile donc de chercher ailleurs. Concernant sa couleur, que l'agrume obtient sur l'arbre, il s'avère selon sa cueillette et les saisons parfois clair ou parfois verdâtre, tantôt vif ou tantôt intense et lumineux. Lors de la froideur des nuits hivernales il apparaît par exemple d'un jaune vif, presque fluorescent. Du côté de sa collecte, il reste recueilli à la main tout au long de l'année, primeur ou à maturité, et ne reçoit aucun traitement chimique après récolte. Si vous touchez à son écorce, et cela quel que soit son diamètre imposé par l'I.G.P. entre 53 et 90 millimètres, vous vous rendrez compte qu'elle se montre très attachée à son tout, et si vous parvenez à l'ôter, vous découvrirez un agrume composé d'au moins 25% de jus tant il est ruisselant lorsque vous le presserez. Sa chair, elle, tout aussi parfumée que son jus, possède un caractère bien prononcé qui offre des saveurs de citronnelle. A partir de tout cela, l'agrume semble promettre bien des gourmandises.
Mais
le citron de Menton, d'où vient-il ? Si nous résumons maintenant
brièvement l'histoire de cet agrume, nous apprenons que s'il
fleurissait principalement des figuiers, vignes et céréales dans la
ville de Menton jusqu'au XIVe siècle, il arriva oliviers et agrumes
à partir du XVe. C'est en 1471 qu'apparaît la première mention
d'une terre composée de 67 citronniers. Une vingtaine d'années plus
tard, en 1495, se manifestera la première trace d'une exportation de citrons au
duc d'Orléans de l'époque qui n'est autre que Louis XII, le
prédécesseur de François Ier. Il semble s'ensuivre ensuite la fortune de
l'agrume, du XVIIe au XIXe siècle, où seront exportés
plus de trente millions de citrons par an vers l'Amérique du Nord ou
la Russie tout en passant par l'Angleterre. Néanmoins, sa culture paraît s'affaiblir dès la seconde moitié du XIXe où débute une
période de maladies et d'intempéries mêlée à l'exode agricole et
au développement urbain qui affaiblissent, petit à petit, la
culture de l'agrume qui se fait de plus en plus rare. Mais si l'âge d'or du citron de Menton demeure éteint, le feu
semble doucement renaître de ses cendres à partir de 1875 lors de
la création mentonnaise de la fête du citron, se déroulant une
année par ci ou une année par là. Voyant l'attrait de la rencontre
diminuer, l'événement créera en 1928 une exposition de fleurs et
d'agrumes qui, face à la réussite du rendez-vous, nommera
officiellement l'événement Fête du Citron en 1934. Deux ans plus
tard, en 1936, la Fête du Citron et son exposition ne cesseront de
revenir chaque année, excepté lors de la Seconde Guerre. Aujourd'hui, le citron de Menton et la passion qu'il génère vivent toujours.
Voilà la brève histoire du citron de Menton.
De ce bijou Julie Andrieu en a concocté un cake. Et le cake ? me demandez-vous ? Ô le cake il est fort bon.
Voilà la brève histoire du citron de Menton.
De ce bijou Julie Andrieu en a concocté un cake. Et le cake ? me demandez-vous ? Ô le cake il est fort bon.
