Le Jardin des poulpes

Biscuits au cacao et à la châtaigne
beurré croustillant boisé chocolaté



   Quand je suis tombée sur mon paquet de farine de châtaigne dans un de mes placards, j'ai tout de suite eu envie de biscuits. Puis de pommes. Parce que les châtaignes et les pommes ça va vraiment bien ensemble. Mais je suis revenue à mes biscuits et je me suis rappelée les biscuits au cacao et à la châtaigne d'Edda, biscuits qui m'avaient laissée bavant devant mon écran. Quelques heures ont passé et j'ai enfin eu les merveilleux biscuits d'Edda.

Les plaisirs et les madeleines

Madeleines de Philippe Conticini
moelleux beurré dense


   Madeleine [madlɛn] n.f. - 1223 faire de la Madeleine du latin Magdalena "femme de Magdala", pécheresse célèbre de l'Evangile. Petit gâteau sucré à pâte molle, de forme ovale, au dessus renflé.

   Mais pourquoi cette petite douceur se nomme-t-elle comme cela ? Plusieurs pistes existent. La première nous amène en Espagne à l'origine du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle où une certaine Madeleine offrait aux pèlerins un gâteau aux œufs moulé dans une coquille Saint-Jacques, symbole du pèlerinage. La deuxième nous emmène au temps de Madame de Sévigné ou de Blaise Pascal, au XVIIe siècle. A Commercy, la cuisinière de Jean-François Paul de Gondi, le cardinal de Retz, Madeleine Simonin, lui concoctait ces petits gâteaux. La troisième piste nous conduit un siècle plus tard avec Madeleine Paulmier. Cette dernière, au service de la marquise Perrotin de Barmont, aurait préparé ces petits gâteaux en 1755 pour l'aristocrate polonais et duc de Lorraine Stanislas Leszczynski - ancien roi de Pologne. C'est chez lui, lors d'une réception dans son château à Commercy, que Madeleine Paulmier les aurait cuisiné. Stanislas Leszczynski était en effet confronté à un conflit en cuisine et n'avait plus de dessert à présenter à ses convives. C'est à ce moment là que Madeleine Paulmier proposa sa recette héritée de sa grand-mère, recette qui ravira les hôtes. On dit ensuite que Stanislas Leszczynski, heureux, aurait appelé ces petits gâteaux en l'honneur de leur pâtissière.

   Cependant, c'est en 1806 que la première recette de "Pâte à la Madeleine" apparaît dans Le Cuisinier impérial d'André Viard, auteur culinaire et chef jusqu'à la période de la Restauration. En 1828, Antonin Carême y consacre un chapitre dans son Pâtissier royal parisien où il apporte, fidèle à lui-même, d'importantes précisions techniques. En 1873, Jules Gouffé donne une recette de madeleine très détaillée dans son Livre de pâtisserie.

    Vous avez envie de lire ces recettes dans l'ouvrage original ?

- pour lire la recette d'André Viard, rendez-vous page 368 du livre dans son Cuisinier impérial (ici).
- pour lire la recette d'Antonin Carême, rendez-vous page 157 de son Pâtissier royal parisien (ici).
- pour lire la recette de Jules Gouffé, rendez-vous page 298 de son Livre de pâtisserie (ici).

   Pour goûter aux fabuleuses madeleines de Philippe Conticini, rendez-vous plus bas.

A travers la mousse


Mousse au chocolat noir et caviar de chocolat
mousseux chocolaté


   Vous vous rappelez du cheesecake de Pascale Weeks (ici) ? Difficile de l'oublier tant il est bon. J'avais réalisé une version avec des pêches pochées dans un sirop de verveine citronnelle du jardin de belle-maman... Mais voilà, fin février début mars, il n'y a pas de pêche sur les étals, et heureusement. Du coup ma gourmandise hivernale et moi-même avons sillonné une nouvelle fois son Dessert était (presque) parfait, aux éditions Solar publié en 2016... nous avons freiné sur les pages 62-63... sur sa mousse au chocolat... Il n'y avait plus qu'à y ajouter le caviar de chocolat du chocolatier champion du monde 2015 Vincent Vallée qui nous avait été offert à Noël pour que cœur et papilles soient d'accord.