Gastelovore

Gâteau de riz au lait en deux textures à la vanille de Tahiti

moelleux laitier fondant floral

   Ce gâteau est une petite merveille. Avec un seul appareil, il révèle deux textures. Sa base ressemble à celle du flan agrémentée de grains de riz fondants. Sur le dessus, une texture si moelleuse et aérienne qu'on imagine manger un nuage. Avez-vous déjà mangé un nuage ?

   Certes ce n'est peut-être pas un mets de printemps, mais chez Gastelovore on raffole du riz au lait, et cela même en mai. Laissez-vous chavirer par ses notes florales vanillées et régressez avec nous à chaque bouchée.

Madeleines de Philippe Conticini

moelleux beurré dense

   Madeleine [madlɛn] n.f. - 1223 faire de la Madeleine ○ du latin Magdalena "femme de Magdala", pécheresse célèbre de l'Evangile. ○ Petit gâteau sucré à pâte molle, de forme ovale, au dessus renflé.

   Mais pourquoi cette petite douceur se nomme-t-elle comme cela ? Plusieurs pistes existent. La première nous amène en Espagne à l'origine du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle où une certaine Madeleine offrait aux pèlerins un gâteau aux œufs moulé dans une coquille Saint-Jacques, symbole du pèlerinage. La deuxième nous emmène au temps de Madame de Sévigné ou de Blaise Pascal, au XVIIe siècle. A Commercy, la cuisinière de Jean-François Paul de Gondi, le cardinal de Retz, Madeleine Simonin, lui concoctait ces petits gâteaux. La troisième piste nous conduit un siècle plus tard avec Madeleine Paulmier. Cette dernière, au service de la marquise Perrotin de Barmont, aurait préparé ces petits gâteaux en 1755 pour l'aristocrate polonais et duc de Lorraine Stanislas Leszczynski - ancien roi de Pologne. C'est chez lui, lors d'une réception dans son château à Commercy, que Madeleine Paulmier les aurait cuisiné. Stanislas Leszczynski était en effet confronté à un conflit en cuisine et n'avait plus de dessert à présenter à ses convives. C'est à ce moment là que Madeleine Paulmier proposa sa recette héritée de sa grand-mère, recette qui ravira les hôtes. On dit ensuite que Stanislas Leszczynski, heureux, aurait appelé ces petits gâteaux en l'honneur de leur pâtissière.

   Cependant, c'est en 1806 que la première recette de "Pâte à la Madeleine" apparaît dans Le Cuisinier impérial d'André Viard, auteur culinaire et chef jusqu'à la période de la Restauration. En 1828, Antonin Carême y consacre un chapitre dans son Pâtissier royal parisien où il apporte, fidèle à lui-même, d'importantes précisions techniques. En 1873, Jules Gouffé donne une recette de madeleine très détaillée dans son Livre de pâtisserie.

    Vous avez envie de lire ces recettes dans l'ouvrage original ?

- pour lire la recette d'André Viard, rendez-vous page 368 du livre dans son Cuisinier impérial (ici).

- pour lire la recette d'Antonin Carême, rendez-vous page 157 de son Pâtissier royal parisien (ici).

- pour lire la recette de Jules Gouffé, rendez-vous page 298 de son Livre de pâtisserie (ici).

   Pour goûter aux fabuleuses madeleines de Philippe Conticini, rendez-vous plus bas.

Cheesecakes individuels aux fraises Gariguette, vanille Bourbon et mascarpone

crémeux laitier croustillant fromager humide beurré fruité floral onctueux fondant acidulé

Gâteau crumble aux pommes Royal Gala, cacahuète et vanille Bourbon
moelleux fruité frais croustillant friable boisé fruité floral

    Une petite merveille. Ce gâteau crumble me paraît être une petite merveille. Voilà un moment que le mariage pomme, cacahuète et vanille vaguait dans ma pensée, sans vraiment savoir comment prendre corps. Voilà un moment que le gâteau crumble me séduisait, sans vraiment réussir à m'ensorceler. Lors d'un fort jour de pluie, alors que mon corps, froid, infusait, je rentrais et réalisais ce gâteau : mon cœur fut réveillé par cette tendresse moelleuse et fruitée.

Brioche moelleuse au mascarpone et à la vanille Bourbon

moelleux fruité floral

Far breton aux pruneaux

crémeux ferme fruité moelleux

Canelés bordelais

croustillant fondant moelleux fruité floral