Gastelovore

Fondant au chocolat noir et kasha

fondant chocolaté croquant craquant boisé beurré

   Le kasha et moi c'est une grande histoire d'amour. J'en mets partout, dès que je peux. Surtout dans mes porridges. Il se trouve que le chocolat noir et le kasha ça s'associe très bien. Est alors née cette petite merveille. Cette douceur a tout d'un beau fondant : puissante en chocolat, beurrée, sucrée comme il faut, elle fond sur les papilles pendant que votre cœur fond de plaisir. Quand vos dents croquent dans le kasha, vous vous servez une deuxième part. Et vous avez raison, parce que ce fondant, il est trop bon.

Croquants aux amandes et au sirop d'érable de Dorian Nieto

croquant boisé

    La cuisine est un art qui rassemble. Elle détient, comme la musique, un grand pouvoir magique. Celui de réunir les êtres. Qu'ils soient mineurs, forts, éphémères ou éternels, la cuisine tisse des liens.

   Depuis bien longtemps, Dorian Nieto et son doriancuisine font partie de ma vie culinaire. Découverts au début de ma deuxième décennie de vie, tous les jours s'y sont rendus et s'y rendent mon inspiration et ma gourmandise et, quand il n'y a nouvelle recette, grognons elles peuvent se révéler. Elles ne sont cependant fâchées qu'un temps, car Dorian et son doriancuisine proposent des mets et douceurs si colorés, gourmands et passionnés, que la courte attente, puisqu'elles sont très impatientes, est toute oubliée. Ces petits croquants aux amandes et au sirop d'érable sont un exemple de la cuisine de Dorian, mais le choix fut long entre sa tarte au chocolat (ici), sa tarte crumble aux pommes (ici) ou sa brioche au muesli et à la confiture d'abricot (ici)... et je ne vous ai pas encore parlé du salé... Comprenez le dilemme... Et comme Gastelovore est aussi né grâce à Dorian et son doriancuisine, nous nous devions de les remercier.

Cookies au chocolat blond Dulcey et amandes caramélisées

moelleux beurré croquant boisé croustillant

    Oui, j'ai refait des cookies. Des cookies tout tout chewy.

Cookies au chocolat blond Dulcey, kasha et farine de sarrasin

moelleux boisé croustillant beurré croquant craquant

    La poussée d'Archimède. L'Amérique. La pénicilline. Les ruines de Pompéi. La ganache. La loi de la gravitation universelle. La Vénus de Milo. Le neutron. Les bêtises de Cambrai. La grotte de Lascaux. L'épave du Titanic. La radioactivité. Le chocolat blond Dulcey.

    Tout cela a un point commun.

    Le hasard.

    A chaque délectation du chocolat blond Dulcey Valrhona, je remercie Frédéric Bau. Je le remercie pour ce jour où, lors d'une démonstration de pâtisserie au Japon, il oublia du chocolat blanc au bain-marie. Le temps écoulé le transforma en chocolat blond aux odeurs biscuitées, de beurre et de lait caramélisé. Huit ans plus tard, après recherches et développement, le chocolat blond Dulcey naquit pour notre plus grand plaisir.

    C'est lors d'un voyage en République Tchèque, plus précisément à Prague, dans un délicieux restaurant du quartier Vinohrady, à quelques pas pressés de notre appartement, que j'ai eu ma première fois avec le muhammara. S'il n'y a pas de saison pour manger buchty, kolache, kremrole ou vetrnik n'est-ce pas, ce jour là le soleil régnait tellement dans son royaume, contredit par nul nuage, que kulajda, goulash ou svickova n'étaient pas d'occasion... Un soir alors, le muhammara fut une expérience des plus plaisantes. Peut-être un drôle de lieu pour découvrir un mets syrien mais le muhammara s'apprécie, que dis-je, s'adore, partout.

    Syrien donc, le muhammara l'est et le demeure. Cette purée de poivrons rôtis, aux notes boisées apportées par les noix, fruitées et sucrées amenées par la mélasse de grenade, épicées données par le piment et le cumin, est un délice en bouche. Chaud, suave, laissez-vous voyager.

Chouquettes au grué de cacao

moelleux aérien croquant cacaoté

Tarte aux fraises de Plougastel, sarrasin grillé et crème pâtissière

fruité acidulé croquant beurré boisé fondant humide crémeux

    J'aime à connaître l'histoire et les histoires de la gastronomie, l'histoire et les histoires culinaires. Celles des terroirs et celles des régions. Celles des peuples et celles des cultures. Celles des produits et celles des mets. Celles des chefs et celles des cheffes. De la découverte du feu à aujourd'hui, j'aime à connaître les origines, les évolutions, les tourments, les virages, les provenances, les anecdotes, les découvertes, les ères, les modes... Tellement que, quand, joyeusement, je croque dans une fraise, mon esprit se perd souvent à penser à Antoine Nicolas Duchesne, ce botaniste qui découvre par hasard en 1740 que l'association d'un fraisier du Chili, le Fragaria chiloensis, et d'un fraisier de Virginie, le Fragaria virginiana, donne des fraisiers ananas, le fameux Fragaria x ananassa, fraisiers dont découlent la plupart de nos fraises d'aujourd'hui. La ville de Plougastel profite d'ailleurs de cette hybride spontané pour en devenir le premier lieu de production... et ainsi naquit la "fraise de Plougastel".
    Cependant tout cela ne serait pas arrivé sans l'explorateur bien connu Jacques Cartier : c'est ce monsieur qui, au XVIe siècle, nous ramène des fraisiers de Virginie lors de ses explorations au Canada... Visionnaire peut-être, possiblement gourmand, ma foi je ne le connais pas personnellement. Mais tout cela ne se serait pas produit non plus sans Amédée François Frézier. Car cet ingénieur navigateur explorateur cartographe et botaniste qui porte bien son nom est l'homme qui nous rapporte en 1714 des plants de fraisiers du Chili. Certes, il nous remet des fraisiers mâles et infertiles, mais cela reste grâce à lui si des plants fécondables seront ramenés plusieurs décennies plus tard, plants qui participeront alors à l'inattendu hybride.

    J'aime à connaître l'histoire et les histoires. Tellement que, quand, joyeusement, je croque dans une fraise, mon esprit souvent remercie Jacques Cartier, Amédée François Frézier et Antoine Nicolas Duchesne.

Fudgy brownie aux noisettes torréfiées et beurre aux cristaux de sel

fondant beurré dense chocolaté croquant boisé

    Il m'a fait fondre, ce brownie là, avec son air de roi. Dense, fondant, une croûte craquelée, un puissant goût chocolaté mêlé à du beurre salé, des noisettes torréfiées croquantes, il a tout pour vous séduire. Posez-y vos lèvres, croquez, laissez-vous envoûter.

Cake aux pommes Tentation, orange, carottes et noisettes

moelleux fondant fruité croquant boisé agrume

    Proche des saveurs et senteurs d'un carrot cake (ici ou là) et pourtant si singulier, ce cake se dévoile d'abord tout moelleux, tout doux, puis puissant grâce à ses humeurs d'agrume. Il s'accommode parfaitement avec un bon thé noir, mais s'apprécie aussi tout seul, un dimanche après-midi d'hiver.

Quatre-quarts au beurre demi-sel, pommes Tentation et noix caramélisées

moelleux dense beurré fruité croquant boisé fondant humide

Soda bread ou wheaten bread irlandais

dense croustillant croquant moelleux boisé

    "La surface du pain est merveilleuse d'abord à cause de cette impression quasi panoramique qu'elle donne : comme si l'on avait à sa disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la cordillère des Andes.

    Ainsi donc une masse amorphe en train d'éructer fut glissée pour nous dans le four stellaire, où durcissant elle s'est façonnée en vallées, crêtes, ondulations, crevasses… Et tous ces plans dès lors si nettement articulés, ces dalles minces où la lumière avec application couche ses feux, - sans un regard pour la mollesse ignoble sous-jacente.

    Ce lâche et froid sous-sol que l'on nomme la mie a son tissu pareil à celui des éponges : feuilles ou fleurs y sont comme des sœurs siamoises soudées par tous les coudes à la fois. Lorsque le pain rassit ces fleurs fanent et se rétrécissent : elles se détachent alors les unes des autres, et la masse en devient friable…

    Mais brisons-la : car le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation."

    Francis Ponge, "Le pain", Le Parti pris des choses, 1942

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    J'aime le pain. J'aime son odeur qui se balade dans la rue les jours de pluie. J'aime son parfum lorsqu'il vient de sortir du four, qu'il est encore chaud. J'aime les couleurs dorées de sa croûte bien cuite, ses nuances, sa beauté. J'aime écouter la musique de sa croûte, les chuchotis de sa mie. J'aime quand sa croûte croustille ou croque sous la dent et tranche avec le fondant de sa mie alvéolée. J'aime sentir le pain, le voir, l'entendre, le toucher, le goûter.

    J'aime le pain et j'admire les artisans boulangers, les vrais, les maîtres. J'aime aller dans ma petite boulangerie à moi, celle sur la place à deux pas de mon toit, installée à côté de cette épicerie qui vend du fromage de saison, à l'ombre de l'église. Que le soleil réchauffe mon cœur ou que le froid fâche mon humeur, j'aime attendre mon tour à l'extérieur de la boulangerie alors que certains de ses amoureux sont arrivés avant moi, parfois même leur chemin est bien plus long que le mien. J'aime entrer dans ce lieu où le temps s'arrête, où les arômes de fruits secs, de beurre ou encore de châtaigne embaument l'air, vos narines et vos poumons, où les confitures, les biscuits, les différents pains, pâtisseries et viennoiseries font rêver vos papilles. J'aime leur simplicité restée même avec l'arrivée du col bleu blanc rouge il y a plus de vingt ans, j'aime leur gentillesse, leur authenticité et leur sincérité, qui se retrouvent dans leur travail, leur passion, leurs produits, qu'ils aiment et chérissent. J'aime ma petite boulangerie.

    Parfois, heureusement, ma petite boulangerie et son équipe se reposent. C'est le moment où l'irish soda bread trouve sa place dans mon foyer. Parce que le pain, j'aime parfois aussi le confectionner. Doté d'un fort caractère, le soda bread irlandais est d'une simplicité et d'une sincérité étonnantes. Ni levure, ni levain, ni pétrissage, ni levée. Farine, lait ribot, bicarbonate de sodium, sel. Un bref mélange, un façonnage sommaire, une croix à la grigne pour, relate-t-on, faire fuir le diable, une mise au four. Une pincée de patience pendant que le pain lève grâce à l'union du bicarbonate et du lait ribot... Dégustation... Appréciation. C'est tout.

    Sa croquante croûte et sa mie, dense et moelleuse à la fois, ont de quoi vous dorloter. Régalez-vous en le jour même, avec du sucré comme du salé. Ici, on le préfère bien grillé, avec du beurre aux cristaux de sel et de la confiture.

Porridge d'avoine au thé de Ceylan, poire Nashi et amandes

crémeux gluant boisé croquant fruité frais

Taboulé de chou-fleur, zestes de citron jaune et noisettes

croquant boisé fruité frais humide agrume vert herbacé acidulé

    Si de loin nous observons de la semoule de blé, de près nous découvrons une chose inconnue. Véritable petit coquin, ce taboulé qui parcourt gentiment toute la toile culinaire est un cachottier au secret qui ne se confie et s'avoue qu'une fois en bouche. Une seule bouchée de cet espiègle et vos papilles s'animent.

    Fidèles, les saveurs et la fraîcheur du taboulé traditionnel restent présentes tandis que la semoule de chou-fleur cru amène un charmeur vent nouveau.

Mumffins (muffins aux pommes Royal Gala et fruits rouges, crumble au beurre aux cristaux de sel)

moelleux humide fruité floral croquant craquant beurré acidulé

Biscuits moelleux aux noix de pécan et coco

moelleux croquant boisé fruité crémeux

    Suite à ces cookies (ici), ces biscuits au goût de trop peu ont été concoctés. Ne résistez pas à ces petits gâteaux, à leur moelleux, à leur croquant, à leur saveur boisée donnée par les noix, à leur bouquet fruité apporté par cette Terre brune au cœur pur et crémeux... cela les contrarierait.

Cookies au chocolat noir, sucre d'érable et huile d'olive

croustillant moelleux chocolaté fondant croquant

Cake au Roquefort, poire Conférence, noix et amaretto

moelleux croquant boisé fondant fromager fruité

    Par le croustillant des noix, le crémeux du Roquefort et le fondant de la poire s'éveille un cake gourmand et généreux. Si le mariage reste connu, l'Amaretto offre une jolie surprise aux papilles. Chez Gastelovore nous restons souvent contrariés à l'idée de le partager, tant séduits nous sommes... Peut-être vous charmera-t-il aussi. 

Tzatziki

croquant onctueux frais

    Composé de yaourt plus ou moins épais, de concombre, de menthe et d'ail, le tzatziki est un dip servi en entrée avec du pain pita ou en sauce avec de la viande. Frais, onctueux et croquant, ce mezzé est un vrai délice. Alors aujourd'hui, un tzatziki s'est imposé pour profiter de la réapparition du soleil.

Guacamole mexicain

crémeux doux épicé croquant

    Qui ne connaît pas le guacamole, cette attirante sauce mexicaine à l'avocat, crémeuse et pimentée, que l'on partage avec nos proches ? Car avec sa texture, la douce saveur de l'avocat, le croquant de l'oignon et l'acidité de la tomate, le guacamole demeure un mets délicieux. Il n'y en a jamais assez.

    Alors que Christophe Colomb devenait le premier Européen à découvrir l'Amérique en octobre 1492, le guacamole (mot espagnol dérivé du nahuatl ahuacamolli "sauce à l'avocat, avocats écrasés"), de son côté, avait déjà conquis l'Amérique préhispanique. Si à l'époque les Aztèques voyaient en l'avocat des vertus aphrodisiaques, aujourd'hui, le guacamole s'inscrit dans la richesse de la cuisine traditionnelle mexicaine et séduit bien des palais, des épris de l'avocat à celui de l'UNESCO.

    Lorsqu'on évoque le guacamole, personne ne conte la même recette. Il existe plusieurs versions selon où vous vous trouvez géographiquement au Mexique et même la recette traditionnelle semble susciter des désaccords. Bien qu'on ne sache pas si le piment prend place dans la recette traditionnelle ou est un ajout, il paraît certain qu'il n'y a ni yaourt, ni crème et encore moins de la mayonnaise - ni d'eau, de sucre ou de petits pois comme on l'observe parfois dans les préparations industrielles à bannir.

    Avocat, tomate, oignon, coriandre, citron vert et sel, c'est tout.