Gastelovore

Gâteau roulé aux fraises Gariguette, chantilly au miel de lavande

moelleux fruité laitier fondant crémeux humide floral

   Prenez soin de vous.

Biscuits à la crème crue et au miel d'acacia

croustillants moelleux floral

   J'avais en tête une recette de biscuits. Je voulais des biscuits à la crème et au miel. Croustillants sur les bords mais légèrement moelleux au centre. De la crème crue, bien sûr, pour obtenir un maximum de saveurs. Avec un beau miel, d'acacia par exemple, pour que cela reste subtil et qu'il vienne sublimer la fin de bouche. Alors j'ai mis sur papier et préparé des biscuits simples, authentiques. Des biscuits parfaits avec un thé ou une compote. Des biscuits fidèles qui vous régaleront tout au long des années.

   Cette année Gastelovore a décidé d'hiberner... en été. Pour être honnête on n'a pas vraiment eu le choix, le temps nous a manqué. Vous aussi vous nous avez manqué. Alors après un long sommeil, voici un petit retour tout en douceur. On essaiera de ne plus dormir si longtemps, promis.

Clafoutis aux fraises Gariguette et noix de coco

moelleux fruité humide 

   Il m'aura créé bien des soucis ce clafoutis. Jamais la texture que je souhaitais, jamais le goût que j'attendais... J'en ai mangé de celui-là... Aujourd'hui je pense qu'on arrive à quelque chose de pas trop mal. Une saveur de fraises rôties qui se mêle au parfum de la noix de coco... oui, c'est une petite gourmandise. 

Macarons au chocolat noir et fleur de sel

moelleux chocolaté fondant

   Il n'y a pas besoin de mots pour l'alliance du chocolat noir et de la fleur de sel, il suffit d'y goûter.

Gâteau de riz au lait en deux textures à la vanille de Tahiti

moelleux laitier fondant floral

   Ce gâteau est une petite merveille. Avec un seul appareil, il révèle deux textures. Sa base ressemble à celle du flan agrémentée de grains de riz fondants. Sur le dessus, une texture si moelleuse et aérienne qu'on imagine manger un nuage. Avez-vous déjà mangé un nuage ?

Cookies au chocolat blanc Ivoire et speculoos

croustillant épicé moelleux beurré

    Gastelovore commence à fourmiller... notamment de recettes de cookies... mais que voulez-vous, par chez moi le ciel pleure... et la température n'est pas des plus chaleureuses... il faut bien trouver réconfort lorsque le printemps se cache... et ces cookies là consolent tout à fait. Et pourtant... normalement Gastelovore et le chocolat blanc... ce n'est pas du tout comme les doigts de la main... on ne passe pas de temps ensemble... on ne part pas en vacances ensemble... on ne s'aime pas vraiment... et... pourtant... l'association chocolat blanc speculoos a titillé nos papilles... ça sonnait bien sur le papier... du coup en s'est mis en cuisine... et pour aujourd'hui... on s'est parfaitement supporté.

Madeleines de Philippe Conticini

moelleux beurré dense

   Madeleine [madlɛn] n.f. - 1223 faire de la Madeleine ○ du latin Magdalena "femme de Magdala", pécheresse célèbre de l'Evangile. ○ Petit gâteau sucré à pâte molle, de forme ovale, au dessus renflé.

   Mais pourquoi cette petite douceur se nomme-t-elle comme cela ? Plusieurs pistes existent. La première nous amène en Espagne à l'origine du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle où une certaine Madeleine offrait aux pèlerins un gâteau aux œufs moulé dans une coquille Saint-Jacques, symbole du pèlerinage. La deuxième nous emmène au temps de Madame de Sévigné ou de Blaise Pascal, au XVIIe siècle. A Commercy, la cuisinière de Jean-François Paul de Gondi, le cardinal de Retz, Madeleine Simonin, lui concoctait ces petits gâteaux. La troisième piste nous conduit un siècle plus tard avec Madeleine Paulmier. Cette dernière, au service de la marquise Perrotin de Barmont, aurait préparé ces petits gâteaux en 1755 pour l'aristocrate polonais et duc de Lorraine Stanislas Leszczynski - ancien roi de Pologne. C'est chez lui, lors d'une réception dans son château à Commercy, que Madeleine Paulmier les aurait cuisiné. Stanislas Leszczynski était en effet confronté à un conflit en cuisine et n'avait plus de dessert à présenter à ses convives. C'est à ce moment là que Madeleine Paulmier proposa sa recette héritée de sa grand-mère, recette qui ravira les hôtes. On dit ensuite que Stanislas Leszczynski, heureux, aurait appelé ces petits gâteaux en l'honneur de leur pâtissière.

   Cependant, c'est en 1806 que la première recette de "Pâte à la Madeleine" apparaît dans Le Cuisinier impérial d'André Viard, auteur culinaire et chef jusqu'à la période de la Restauration. En 1828, Antonin Carême y consacre un chapitre dans son Pâtissier royal parisien où il apporte, fidèle à lui-même, d'importantes précisions techniques. En 1873, Jules Gouffé donne une recette de madeleine très détaillée dans son Livre de pâtisserie.

    Vous avez envie de lire ces recettes dans l'ouvrage original ?

- pour lire la recette d'André Viard, rendez-vous page 368 du livre dans son Cuisinier impérial (ici).

- pour lire la recette d'Antonin Carême, rendez-vous page 157 de son Pâtissier royal parisien (ici).

- pour lire la recette de Jules Gouffé, rendez-vous page 298 de son Livre de pâtisserie (ici).

   Pour goûter aux fabuleuses madeleines de Philippe Conticini, rendez-vous plus bas.

Madeleines au miel de Cyril Lignac et Benoît Couvrand

moelleux beurré croustillant

   « Il y avait déjà bien des années que, de Combray, tout ce qui n’était pas le théâtre et le drame de mon coucher n’existait plus pour moi, quand un jour d’hiver, comme je rentrais à la maison, ma mère, voyant que j’avais froid, me proposa de me faire prendre, contre mon habitude, un peu de thé. Je refusai d’abord et, je ne sais pourquoi, je me ravisai. Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblaient avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d’un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. Il m’avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu’opère l’amour, en me remplissant d’une essence précieuse : ou plutôt cette essence n’était pas en moi, elle était moi. J’avais cessé de me sentir médiocre, contingent, mortel. D’où avait pu me venir cette puissante joie ? Je sentais qu’elle était liée au goût du thé et du gâteau, mais qu’elle le dépassait infiniment, ne devait pas être de même nature. D’où venait-elle ? Que signifiait-elle ? Où l’appréhender ? Je bois une seconde gorgée où je ne trouve rien de plus que dans la première, une troisième qui m’apporte un peu moins que la seconde. Il est temps que je m’arrête, la vertu du breuvage semble diminuer. Il est clair que la vérité que je cherche n’est pas en lui, mais en moi. Il l’y a éveillée, mais ne la connaît pas, et ne peut que répéter indéfiniment, avec de moins en moins de force, ce même témoignage que je ne sais pas interpréter et que je veux au moins pouvoir lui redemander et retrouver intact à ma disposition, tout à l’heure, pour un éclaircissement décisif. Je pose la tasse et me tourne vers mon esprit. C’est à lui de trouver la vérité. Mais comment ? Grave incertitude, toutes les fois que l’esprit se sent dépassé par lui-même ; quand lui, le chercheur, est tout ensemble le pays obscur où il doit chercher et où tout son bagage ne lui sera de rien. Chercher ? pas seulement : créer. Il est en face de quelque chose qui n’est pas encore et que seul il peut réaliser, puis faire entrer dans sa lumière.

   Et je recommence à me demander quel pouvait être cet état inconnu, qui n’apportait aucune preuve logique mais l’évidence de sa félicité, de sa réalité devant laquelle les autres s’évanouissaient. Je veux essayer de le faire réapparaître. Je rétrograde par la pensée au moment où je pris la première cuillerée de thé. Je retrouve le même état, sans une clarté nouvelle. Je demande à mon esprit un effort de plus, de ramener encore une fois la sensation qui s’enfuit. Et, pour que rien ne brise l’élan dont il va tâcher de la ressaisir, j’écarte tout obstacle, toute idée étrangère, j’abrite mes oreilles et mon attention contre les bruits de la chambre voisine. Mais sentant mon esprit qui se fatigue sans réussir, je le force au contraire à prendre cette distraction que je lui refusais, à penser à autre chose, à se refaire avant une tentative suprême. Puis une deuxième fois, je fais le vide devant lui, je remets en face de lui la saveur encore récente de cette première gorgée et je sens tressaillir en moi quelque chose qui se déplace, voudrait s’élever, quelque chose qu’on aurait désancré, à une grande profondeur ; je ne sais ce que c’est, mais cela monte lentement ; j’éprouve la résistance et j’entends la rumeur des distances traversées.

   Certes, ce qui palpite ainsi au fond de moi, ce doit être l’image, le souvenir visuel, qui, lié à cette saveur, tente de la suivre jusqu’à moi. Mais il se débat trop loin, trop confusément ; à peine si je perçois le reflet neutre où se confond l’insaisissable tourbillon des couleurs remuées ; mais je ne puis distinguer la forme, lui demander, comme au seul interprète possible, de me traduire le témoignage de sa contemporaine, de son inséparable compagne, la saveur, lui demander de m’apprendre de quelle circonstance particulière, de quelle époque du passé il s’agit.

   Arrivera-t-il jusqu’à la surface de ma claire conscience, ce souvenir, l’instant ancien que l’attraction d’un instant identique est venue de si loin solliciter, émouvoir, soulever tout au fond de moi ? Je ne sais. Maintenant je ne sens plus rien, il est arrêté, redescendu peut-être ; qui sait s’il remontera jamais de sa nuit ? Dix fois il me faut recommencer, me pencher vers lui. Et chaque fois la lâcheté qui nous détourne de toute tâche difficile, de toute œuvre importante, m’a conseillé de laisser cela, de boire mon thé en pensant simplement à mes ennuis d’aujourd’hui, à mes désirs de demain qui se laissent remâcher sans peine.

   Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu. Ce goût, c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (parce que ce jour-là je ne sortais pas avant l’heure de la messe), quand j’allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. La vue de la petite madeleine ne m’avait rien rappelé avant que je n’y eusse goûté ; peut-être parce que, en ayant souvent aperçu depuis, sans en manger, sur les tablettes des pâtissiers, leur image avait quitté ces jours de Combray pour se lier à d’autres plus récents ; peut-être parce que, de ces souvenirs abandonnés si longtemps hors de la mémoire, rien ne survivait, tout s’était désagrégé ; les formes — et celle aussi du petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot — s’étaient abolies, ou, ensommeillées, avaient perdu la force d’expansion qui leur eût permis de rejoindre la conscience. Mais, quand d’un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l’odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l’édifice immense du souvenir. »

Marcel Proust, Du côté de chez Swann, 1913.

Crêpes bretonnes, recette familiale

moelleux beurré laitier 

   S'il y a quelque chose que je pourrais manger en quantité gargantuesque, c'est bien les crêpes. Mais pas n'importe quelles crêpes. Pas celles du grand monsieur qu'est Paul Bocuse. Ni celles de Christophe Michalak. Je vous parle de la recette. La recette familiale. Celle que mes cousins font. Celle que ma mamy fait. Celle que ma maman fait. Celle que le côté breton de la famille fait quoi.

Cookies au chocolat blond Dulcey et amandes caramélisées

moelleux beurré croquant boisé croustillant

    Oui, j'ai refait des cookies. Des cookies tout tout chewy.

Cookies au chocolat blond Dulcey, kasha et farine de sarrasin

moelleux boisé croustillant beurré croquant craquant

    La poussée d'Archimède. L'Amérique. La pénicilline. Les ruines de Pompéi. La ganache. La loi de la gravitation universelle. La Vénus de Milo. Le neutron. Les bêtises de Cambrai. La grotte de Lascaux. L'épave du Titanic. La radioactivité. Le chocolat blond Dulcey.

    Tout cela a un point commun.

    Le hasard.

    A chaque délectation du chocolat blond Dulcey Valrhona, je remercie Frédéric Bau. Je le remercie pour ce jour où, lors d'une démonstration de pâtisserie au Japon, il oublia du chocolat blanc au bain-marie. Le temps écoulé le transforma en chocolat blond aux odeurs biscuitées, de beurre et de lait caramélisé. Huit ans plus tard, après recherches et développement, le chocolat blond Dulcey naquit pour notre plus grand plaisir.

Cake aux pommes Rubinette, potimarron et noisettes

moelleux fruité croquant boisé humide

Coulants au chocolat noir

moelleux chocolaté crémeux beurré fondant

Pains pitas

moelleux

    Vous ai-je déjà chanté mon amour des gastronomies turque, grecque, levantines ? Un art coloré aussi bien pour les pupilles que pour les papilles, un art varié, un art généreux, voilà trois de leurs nombreuses promesses.

    Les pains pitas font partie des bonheurs de ces cuisines, tant moelleux lorsqu'ils ont un peu de mie que nous pourrions y poser nos pensées pour mieux rêver. Dégustez-les avec du hummus (ici), du tzatziki (ici), du muhammara (ici), garnissez-les de falafels, de fromage halloumi. Profitez-en avec tout autre mets cousin qui ensoleillera vos papilles.

Gâteau aux graines de courge torréfiées, abricots Bergeron rôtis et crème fouettée

moelleux fondant boisé laitier humide crémeux fruité mousseux aéré

    A merveille, les graines de courge, les abricots rôtis et la crème fouettée se marient. Dégusté d'abord seul, le gâteau se révèle être une gourmandise aux saveurs boisées uniques, qui étonne le palais - habitué aux amandes ou aux noisettes - et l'enchante. Dégusté avec un fragment d'abricot rôti, la légère acidité sucrée de l'abricot contraste avec la rondeur de la graine. Dégusté avec un brin de crème, c'est une autre douceur qui s'offre à vous. Aucune raison alors de ne pas se laisser charmer.

    Et si, vous aussi, la générosité vous prend au moment de servir la crème fouettée, vous pourrez, comme nous, la déguster seule avec les doigts. 

Chouquettes au grué de cacao

moelleux aérien croquant cacaoté

Clafoutis aux cerises Burlat

fruité crémeux laitier fondant boisé humide moelleux

Trader ou financier géant aux framboises et kasha

moelleux fruité croustillant beurré acidulé humide floral boisé

    Parfois j'ai la trouille. Des trouilles sans raison. Des sottes. Des irrationnelles. Absurdes. Construites sur du vide. J'ai des frousses comme ça. Pas vous ? Parfois je me demande si vous aussi. Quand j'étais petite j'avais des peurs. Ni sans raison ni sottes ni irrationnelles ni absurdes ni construites sur du vide. Juste de mon âge. J'avais peur du noir. Du monstre sous mon lit. Et de celui derrière les rideaux aussi. De la sorcière au-dessus de chez ma mamy. Des clowns. Bon d'accord aujourd'hui j'ai toujours peur des clowns. Mais adulte on a d'autres peurs. Pourtant la plupart du temps on est capable de savoir si elles sont sans raison. Moi par exemple avant j'avais la trouille de faire des guimauves. Je sais pas pourquoi. Sirop de glucose ça me faisait froid dans le dos. Ça faisait tout de suite compliqué. Je sais pas pourquoi non plus. Puis aujourd'hui je suis tombée sur une recette de guimauve. J'ai réfléchi un peu. C'est que de la meringue avec de la gélatine après tout. Du coup j'ai sorti mes blancs d’œufs du réfrigérateur et je me suis mis un coup de pied aux fesses un peu. Puis finalement c'était pas sorcier du tout. C'était même rigolo. J'aurais pu continuer à les couper et à les enrober toute la journée. C'était bon aussi. Avec son spongieux et sa saveur de fraise confiturée.

    Si vous aussi Bibendum Chamallow de Ghostbusters vous a donné et vous donne peut-être encore faim, ces régressives guimauves vous plairont.