Gastelovore

Madeleines de Philippe Conticini

moelleux beurré dense

   Madeleine [madlɛn] n.f. - 1223 faire de la Madeleine ○ du latin Magdalena "femme de Magdala", pécheresse célèbre de l'Evangile. ○ Petit gâteau sucré à pâte molle, de forme ovale, au dessus renflé.

   Mais pourquoi cette petite douceur se nomme-t-elle comme cela ? Plusieurs pistes existent. La première nous amène en Espagne à l'origine du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle où une certaine Madeleine offrait aux pèlerins un gâteau aux œufs moulé dans une coquille Saint-Jacques, symbole du pèlerinage. La deuxième nous emmène au temps de Madame de Sévigné ou de Blaise Pascal, au XVIIe siècle. A Commercy, la cuisinière de Jean-François Paul de Gondi, le cardinal de Retz, Madeleine Simonin, lui concoctait ces petits gâteaux. La troisième piste nous conduit un siècle plus tard avec Madeleine Paulmier. Cette dernière, au service de la marquise Perrotin de Barmont, aurait préparé ces petits gâteaux en 1755 pour l'aristocrate polonais et duc de Lorraine Stanislas Leszczynski - ancien roi de Pologne. C'est chez lui, lors d'une réception dans son château à Commercy, que Madeleine Paulmier les aurait cuisiné. Stanislas Leszczynski était en effet confronté à un conflit en cuisine et n'avait plus de dessert à présenter à ses convives. C'est à ce moment là que Madeleine Paulmier proposa sa recette héritée de sa grand-mère, recette qui ravira les hôtes. On dit ensuite que Stanislas Leszczynski, heureux, aurait appelé ces petits gâteaux en l'honneur de leur pâtissière.

   Cependant, c'est en 1806 que la première recette de "Pâte à la Madeleine" apparaît dans Le Cuisinier impérial d'André Viard, auteur culinaire et chef jusqu'à la période de la Restauration. En 1828, Antonin Carême y consacre un chapitre dans son Pâtissier royal parisien où il apporte, fidèle à lui-même, d'importantes précisions techniques. En 1873, Jules Gouffé donne une recette de madeleine très détaillée dans son Livre de pâtisserie.

    Vous avez envie de lire ces recettes dans l'ouvrage original ?

- pour lire la recette d'André Viard, rendez-vous page 368 du livre dans son Cuisinier impérial (ici).

- pour lire la recette d'Antonin Carême, rendez-vous page 157 de son Pâtissier royal parisien (ici).

- pour lire la recette de Jules Gouffé, rendez-vous page 298 de son Livre de pâtisserie (ici).

   Pour goûter aux fabuleuses madeleines de Philippe Conticini, rendez-vous plus bas.

Pour 24 madeleines.

Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de repos : 1 nuit puis 1 heure.

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes.

Ingrédients :

- 125g de farine de blé T55

- 150g d'œufs entiers

- 140g de sucre semoule

- 135g de beurre doux

- 50g de lait demi-écrémé

- 5g de levure chimique

- 2 cuillères à café de miel liquide

- 1 cuillère à café rase de fleur de sel

- 2 cuillères à café de zestes de citron vert

- 1 gousse de vanille

- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

- 3 gouttes d'extrait d'amande amère

1. Dans un bol, tamisez la farine et la levure chimique.

2. Dans une casserole, faites fondre le beurre puis laissez le tiédir.

3. Dans un cul de poule, fouettez les œufs avec le sucre, les zestes, la fleur de sel, le miel, les graines de la gousse de vanille et cela jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

4. Ajoutez l'huile, l'extrait d'amande amère, la farine et mélangez juste assez pour incorporer la farine.

5. Ajoutez le beurre fondu tiédi puis mélangez.

6. Ajoutez alors le lait et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

7. Déposez un cercle de film étirable sur la surface du mélange et réservez au frais pendant 1 nuit.

Cuisson des madeleines...

8. Beurrez vos moules à madeleines.

9. Préchauffez votre four à 180°C.

10. Remplir les empreintes à 90% puis réservez au frais pendant 1 heure.

11. Enfournez pour 10 à 12 minutes.

12. Démoulez immédiatement les madeleines sur une grille.