Astérix chez les Bretons

Tarte aux fraises de Plougastel, sarrasin et crème pâtissière
fruité acidulé croquant beurré boisé fondant humide crémeux


    J'aime à connaître l'histoire et les histoires de la gastronomie, l'histoire et les histoires culinaires. Celles des terroirs et celles des régions. Celles des peuples et celles des cultures. Celles des produits et celles des mets. Celles des chefs et celles des cheffes. De la découverte du feu à aujourd'hui, j'aime à connaître les origines, les évolutions, les tourments, les virages, les provenances, les anecdotes, les découvertes, les ères, les modes... Tellement que, quand, joyeusement, je croque dans une fraise, mon esprit se perd souvent à penser à Antoine Nicolas Duchesne, ce botaniste qui découvre par hasard en 1740 que l'association d'un fraisier du Chili, le Fragaria chiloensis, et d'un fraisier de Virginie, le Fragaria virginiana, donne des fraisiers ananas, le fameux Fragaria x ananassa, fraisiers dont découlent la plupart de nos fraises d'aujourd'hui. La ville de Plougastel profite d'ailleurs de cette hybride spontané pour en devenir le premier lieu de production... et ainsi naquit la "fraise de Plougastel".
    Cependant tout cela ne serait pas arrivé sans l'explorateur bien connu Jacques Cartier : c'est ce monsieur qui, au XVIe siècle, nous ramène des fraisiers de Virginie lors de ses explorations au Canada... Visionnaire peut-être, possiblement gourmand, ma foi je ne le connais pas personnellement. Mais tout cela ne se serait pas produit non plus sans Amédée François Frézier. Car cet ingénieur navigateur explorateur cartographe et botaniste qui porte bien son nom est l'homme qui nous rapporte en 1714 des plants de fraisiers du Chili. Certes, il nous remet des fraisiers mâles et infertiles, mais cela reste grâce à lui si des plants fécondables seront ramenés plusieurs décennies plus tard, plants qui participeront alors à l'inattendu hybride.

    J'aime à connaître l'histoire et les histoires. Tellement que, quand, joyeusement, je croque dans une fraise, mon esprit souvent remercie Jacques Cartier, Amédée François Frézier et Antoine Nicolas Duchesne.

Pour 1 tarte.
Pour un cercle à tarte de 24cm de diamètre.

Temps de préparation : 1 heure.
Temps de repos : 2 heures à 1 nuit.
Temps de cuisson : 18 minutes et quelques minutes.

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :
- 200g de farine de blé T55
- 120g de beurre doux cru, mou
- 80g de sucre glace
- 50g de kasha (sarrasin torréfié)
- 25g de farine de sarrasin intégrale
- 1 œuf frais entier de calibre M
- 1 pincée de fleur de sel

Pour la crème pâtissière :
- 250g de lait frais pasteurisé entier
- 60g de jaunes d’œufs frais (environ 4 jaunes)
- 60g de sucre de canne non raffiné
- 20g de fécule de maïs
- 25g de beurre doux cru, mou

Pour la garniture :
- 500g de fraises de Plougastel

Deux heures avant ou la veille, préparation de la pâte...

1. Tamisez et mélangez les farines dans un bol.
2. Dans un cul de poule, mélangez le beurre et le sucre glace à la spatule.
3. Ajoutez le kasha et la fleur de sel, mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
4. Ajoutez l’œuf, mélangez de nouveau.
5. Ajoutez les farines et mélangez sans trop travailler la pâte – juste assez pour qu'elle soit homogène.
6. Formez une boule, filmez-la et entreposez au réfrigérateur 2 heures à 1 nuit.

Préparation de la crème pâtissière...

7. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs – attention à ne pas faire blanchir le mélange.
8. Sur feu moyen, portez le lait à ébullition.
9. Incorporez petit à petit et sans cesser de fouetter le lait bouillant sur le mélange de jaunes d’œufs, de sucre et de fécule.
10. Reversez le tout dans la casserole en passant la préparation dans une passoire.
11. Faites cuire sur feu moyen-vif sans cesser de fouetter.
12. Quand la préparation s'est épaissie, ôtez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à obtenir une crème bien lisse et homogène.
13. Versez la crème dans un bol et couvrez de film alimentaire au contact.
14. Entreposez au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Une fois la crème pâtissière refroidie, cuisson de la pâte sucrée...

15. Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
16. Déposez le cercle à tarte sur une plaque de cuisson perforée recouverte de papier sulfurisé.
17. Entre deux feuilles de papier sulfurisé farinées, étalez la pâte sur 3 à 4mm d'épaisseur.
18. Retirez délicatement la feuille de papier sulfurisé du dessus, retournez la pâte sur le cercle à tarte puis retirez la seconde feuille de papier sulfurisé.
19. Foncez la pâte dans le cercle en veillant à bien faire adhérer les bords.
20. Passez le rouleau à pâtisserie sur le dessus du cercle pour retirer l'excédent de pâte puis piquez généreusement la pâte à la fourchette.
21. Reprenez du papier sulfurisé, posez-le sur le fond de tarte et déposez par dessus et délicatement des billes de cuisson ou des légumineuses sèches.
22. Enfournez à blanc pour 18 minutes – la pâte doit bien dorer.
23. Sortez-la du four, ôtez le papier cuisson et les billes de cuisson puis laissez-la totalement refroidir avant de la démouler.

Montage et finitions...

24. Equeutez et coupez les fraises en huit. Réservez.
25. Reprenez le fond de tarte et garnissez-le de crème pâtissière sans atteindre le bord (sinon la crème déborderait après y avoir déposé les fraises).
26. Répartissez les fraises en plusieurs cercles sur la crème.
27. Entreposez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir - ne laissez pas la tarte trop longtemps au frais, les fraises risqueraient de perdre de l'eau et de ramollir le tout.

N.B. : la température et le temps de cuisson sont à adapter selon votre four.

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