La brioche tranquille

Brioche moelleuse au mascarpone et à la vanille Bourbon
moelleux fruité floral



     Après la brioche au fromage blanc (ici), l'envie me tentait de la répéter avec du mascarpone... Certes idéale pour le petit-déjeuner ou pour le goûter, mais surtout pour n'importe quel moment de la journée, la brioche au mascarpone et à la vanille est une gourmandise d'une douceur... 

Pour 2 brioches.

Temps de préparation : 30 minutes.
Temps de pétrissage : 10 à 20 minutes.
Temps de la première pousse : environ 2 heures.
Temps de fermentation : de 6 heures à 1 nuit.
Temps de la seconde pousse : environ 2 heures.
Temps de cuisson : 20 minutes.

Ingrédients froids :

Pour la brioche :
- 500g de farine de gruau juste achetée, à défaut de la farine de blé T45 de qualité
- 250g de mascarpone
- 100g de sucre de coco
- 2 jaunes d’œufs frais, biologiques et de calibre M
- 1 œuf entier frais, biologique et de calibre M
- 2 gousses de vanille Bourbon
- 20g de levure fraîche de boulanger
- 10g de sel

Pour la dorure :
- 1 œuf entier
- 1 pincée de sel

Préparation de la pâte à brioche...

1. Dans la cuve du robot, émiettez la levure.
2. Dans l'ordre suivant, versez par dessus la farine, le sucre, le sel et les œufs.
3. Fendez et grattez les vanilles : coupez chaque gousse de vanille en deux dans la largeur puis dans la longueur et récupérez les graines avec la pointe d'un couteau. Dans un bol, mélangez le mascarpone avec les graines et les gousses de vanille.
4. Le pétrissage : avec le crochet du robot, commencez à pétrir à petite vitesse (vitesse minimale sur le Cooking Chef de Kenwood) jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Augmentez la vitesse de pétrissage (vitesse 1 sur le Cooking Chef de Kenwood) et ajoutez le mascarpone en trois fois (avec les gousses de vanille). Laissez pétrir pendant 10 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple, homogène et se décolle des parois du bol.
5. La première pousse : retirez le crochet de la cuve, filmez la pâte au contact avec du film alimentaire ou recouvrez la cuve d'un torchon propre et humide. Laissez pousser la pâte, à température tiède ou ambiante (selon la saison) et à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume – soit pendant environ 2 heures et idéalement à 25°C, mais cela peut prendre plus de temps, il faut juste laisser à la pâte le temps de prendre son temps pour qu'elle double de volume.
6. Le dégazage : une fois la pâte au double de son volume initial, renversez-la sur un plan de travail fariné et dégazez-la avec les mains pour en faire ressortir le gaz carbonique.
7. La fermentation : placez la pâte dans un cul de poule, filmez et laissez-la au réfrigérateur de 6h à 1 nuit.

Façonnage et cuisson...

8. Sortez la pâte du réfrigérateur et déposez-la sur le plan de travail fariné.
*Etape facultative : étalez la pâte en un rectangle de 2cm d'épaisseur puis repliez-la en trois, étalez-la à nouveau, puis repliez-la en trois. Recommencez ce geste deux fois – soit trois fois en tout. N.B. : astuce lue dans "Comment ça marche ? La Brioche", Fou de pâtisserie, 20, novembre-décembre 2016, pp. 52-53.
9. Le façonnage : divisez la pâte en six boules de même poids. Ôtez les huit bouts de gousse de vanille. Façonnez chaque boule en boudin - les six boudins doivent être de même taille. Soudez les trois premiers boudins de pâte par le haut, puis tressez la brioche. Repliez les bouts des boudins sous la brioche. Renouvelez le geste avec les trois boudins restants pour tresser la seconde brioche. Posez les brioches sur une feuille de papier cuisson (veillez à les écarter l'une de l'autre) ou placez chaque brioche dans un moule à cake.

N.B. : comme le montre mon façonnage de ces brioches et des brioches au fromage blanc :  j'aime tresser les brioches. Cependant, il est tout à fait possible de ne pas les tresser et de disposer trois boules de pâte dans chaque moule à cake.

10. La seconde pousse : laissez pousser les brioches dans le four éteint jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume – environ 2h.
11. Une fois les brioches au double de leur volume, ôtez les brioches du four et préchauffez le four à 160°C chaleur tournante tout en laissant la plaque de cuisson sur laquelle cuiront les brioches.
12. La dorure : une fois le four à température, fouettez l’œuf et la pincée de sel dans un ramequin et badigeonnez-en les brioches à l'aide d'un pinceau.
13. La cuisson : enfournez les brioches pendant 20 minutes, les brioches doivent gonfler et dorer.
14. Laissez refroidir sur une grille avant dégustation.

N.B. : la température et le temps de cuisson sont à adapter selon votre four.



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