Comme il vous plaira

Crème anglaise
onctueux laitier floral crémeux


    Inutile aujourd'hui de présenter la crème anglaise, cette soyeuse et gourmande sauce sucrée magique dont nous nous régalons avec un gâteau au yaourt (ici), une île flottante, un gâteau au chocolat, des fruits frais, ou comme sous mon toit avec des Petit-Beurre LU voire juste à la petite cuillère...

    Bien floue demeure l'histoire de la crème anglaise. Si certains aiment penser qu'elle a été découverte par les Français au XVIe siècle à la cour d'Angleterre puis ramenée dans l'Hexagone par la suite, d'autres préfèrent croire que cette crème anglaise n'a d'anglais que le nom puisque ce serait des cuisiniers Français qui l'auraient ramenée dans leurs petites malles à la cour d'Angleterre et d'autres supposent encore que l'inventeur ne serait que Marie-Antoine (dit Antonin) Carême...

    A vous alors de voir l'histoire que vous adoptez. Peut-être avez-vous même d'autres pistes dont je n'ai pas connaissance. Ce qui reste néanmoins certain, c'est que nous l'adorons, cette crème, anglaise ou non.

Temps de cuisine : une trentaine de minutes.

Temps de repos : 12 heures.

Ingrédients :
- 500g de lait frais pasteurisé entier
- 60g de sucre de coco
- 5 jaunes d’œufs frais de calibre M
- 1 gousse de vanille Bourbon

La veille de la dégustation...

1. Fendez et grattez la vanille : coupez la gousse de vanille en deux dans la longueur et récupérez les graines avec la pointe du couteau.
2. Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Une fois à ébullition, écartez du feu et ajoutez-y les gousses et les grains de vanille. Laissez infuser à couvert pendant 45 minutes.
3. Dans un cul de poule, mélangez rapidement les jaunes d’œufs avec le sucre sans blanchir la préparation -  veillez à ajuster la dose de sucre à votre goût et selon ce que la crème anglaise accompagne.
4. Ôtez la gousse de vanille du lait puis réchauffez-le sur feu moyen-doux. Versez-en la moitié sur les jaunes tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.
5. Transvasez le mélange dans la casserole et chauffez le tout sur feu moyen-doux sans cesser de remuer et sans dépasser les 82-84°C avec un thermomètre de cuisson. La crème doit épaissir sans jamais bouillir, napper la cuillère et, si vous passez votre doigt sur la spatule, le trait doit rester net.

N.B. : si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, surveillez la température en veillant à ce que la crème ne boue pas. Si jamais les jaunes ont coagulé, vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant puis la filtrer mais elle perdra un peu de sa texture.

6. Éteignez le feu et filtrez dans un bol à l'aide d'un tamis.
7. Mélangez à la spatule la crème anglaise afin qu'elle refroidisse plus rapidement et qu'elle ne continue pas de cuire.
8. Recouvrez de papier film au contact de la crème et entreposez au frais jusqu'à la dégustation du lendemain.

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