Crème anglaise
onctueux laitier floral crémeux
Inutile aujourd'hui
de présenter la crème anglaise, cette soyeuse et gourmande sauce
sucrée magique dont nous nous régalons avec un gâteau au yaourt
(ici), une île flottante, un gâteau au chocolat, des fruits frais,
ou comme sous mon toit avec des Petit-Beurre LU voire juste à la
petite cuillère...
Bien floue demeure
l'histoire de la crème anglaise. Si certains aiment penser qu'elle a
été découverte par les Français au XVIe siècle à la cour
d'Angleterre puis ramenée dans l'Hexagone par la suite, d'autres
préfèrent croire que cette crème anglaise n'a d'anglais que le nom
puisque ce serait des cuisiniers Français qui l'auraient ramenée
dans leurs petites malles à la cour d'Angleterre et d'autres
supposent encore que l'inventeur ne serait que Marie-Antoine (dit
Antonin) Carême...
A vous alors de voir
l'histoire que vous adoptez. Peut-être avez-vous même d'autres
pistes dont je n'ai pas connaissance. Ce qui reste néanmoins
certain, c'est que nous l'adorons, cette crème, anglaise ou non.
Temps de repos : 12 heures.
Ingrédients :
- 500g de lait frais pasteurisé entier
- 60g de sucre en poudre
- 5 jaunes d’œufs frais de calibre M
- 1 gousse de vanille Bourbon
La veille de la dégustation...
1. Fendez et grattez la
vanille : coupez la gousse de vanille en deux dans la longueur
et récupérez les graines avec la pointe du couteau.
2. Dans une casserole,
portez le lait à ébullition. Une fois à ébullition, écartez du
feu et ajoutez-y les gousses et les grains de vanille. Laissez
infuser à couvert pendant 45 minutes.
3. Dans un cul de poule,
mélangez rapidement les jaunes d’œufs avec le sucre sans blanchir
la préparation - veillez à ajuster la dose de sucre à votre goût
et selon ce que la crème anglaise accompagne.
4. Ôtez la gousse de vanille du lait puis réchauffez-le sur feu moyen-doux. Versez-en la moitié sur les jaunes tout en mélangeant à l'aide
d'une spatule.
5. Transvasez le mélange dans la casserole et chauffez
le tout sur feu moyen-doux sans cesser de remuer et sans dépasser les 82-84°C avec un thermomètre de cuisson. La
crème doit épaissir sans jamais bouillir, napper la cuillère et, si vous passez votre
doigt sur la spatule, le trait doit rester net.
N.B. : si vous
n'avez pas de thermomètre de cuisson, surveillez la température en
veillant à ce que la crème ne boue pas. Si jamais les jaunes ont
coagulé, vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant puis la
filtrer mais elle perdra un peu de sa texture.
6. Éteignez le feu et
filtrez dans un bol à l'aide d'un tamis.
7. Mélangez à la spatule la crème anglaise afin qu'elle refroidisse plus rapidement et qu'elle ne continue pas de cuire.
8. Recouvrez de papier film
au contact de la crème et entreposez au frais jusqu'à la dégustation du lendemain.
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