A quoi rêvent les cakes au citron

Cake au citron de Menton de Julie Andrieu
moelleux beurré agrume


    Une perle culinaire d'un coin presque intime tant il est petit des Alpes-Maritimes, le citron de Menton le demeure certainement.

    Si nous tentons de résumer qui il est, il se révèle, comme nous le savons, agrume, et plus précisément de la famille des rutaceae - les rutacées étant des végétaux producteurs d'huiles essentielles. Doté en 2015 d'une Indication Géographique Protégé (I.G.P.) qui assure son origine géographique citée plus haut, le savoir-faire qu'il requiert et sa qualité, il ne peut provenir que des espèces de citrons Adamo, Cerza, Eureka, Santa Teresa et Menton. Inutile donc de chercher ailleurs. Concernant sa couleur, que l'agrume obtient sur l'arbre, il s'avère selon sa cueillette et les saisons parfois clair ou parfois verdâtre, tantôt vif ou tantôt intense et lumineux. Lors de la froideur des nuits hivernales il apparaît par exemple d'un jaune vif, presque fluorescent. Du côté de sa collecte, il reste recueilli à la main tout au long de l'année, primeur ou à maturité, et ne reçoit aucun traitement chimique après récolte. Si vous touchez à son écorce, et cela quel que soit son diamètre imposé par l'I.G.P. entre 53 et 90 millimètres, vous vous rendrez compte qu'elle se montre très attachée à son tout, et si vous parvenez à l'ôter, vous découvrirez un agrume composé d'au moins 25% de jus tant il est ruisselant lorsque vous le presserez. Sa chair, elle, tout aussi parfumée que son jus, possède un caractère bien prononcé qui offre des saveurs de citronnelle. A partir de tout cela, l'agrume semble promettre bien des gourmandises.

    Mais le citron de Menton, d'où vient-il ? Si nous résumons maintenant brièvement l'histoire de cet agrume, nous apprenons que s'il fleurissait principalement des figuiers, vignes et céréales dans la ville de Menton jusqu'au XIVe siècle, il arriva oliviers et agrumes à partir du XVe. C'est en 1471 qu'apparaît la première mention d'une terre composée de 67 citronniers. Une vingtaine d'années plus tard, en 1495, se manifestera la première trace d'une exportation de citrons au duc d'Orléans de l'époque qui n'est autre que Louis XII, le prédécesseur de François Ier. Il semble s'ensuivre ensuite la fortune de l'agrume, du XVIIe au XIXe siècle, où seront exportés plus de trente millions de citrons par an vers l'Amérique du Nord ou la Russie tout en passant par l'Angleterre. Néanmoins, sa culture paraît s'affaiblir dès la seconde moitié du XIXe où débute une période de maladies et d'intempéries mêlée à l'exode agricole et au développement urbain qui affaiblissent, petit à petit, la culture de l'agrume qui se fait de plus en plus rare. Mais si l'âge d'or du citron de Menton demeure éteint, le feu semble doucement renaître de ses cendres à partir de 1875 lors de la création mentonnaise de la fête du citron, se déroulant une année par ci ou une année par là. Voyant l'attrait de la rencontre diminuer, l'événement créera en 1928 une exposition de fleurs et d'agrumes qui, face à la réussite du rendez-vous, nommera officiellement l'événement Fête du Citron en 1934. Deux ans plus tard, en 1936, la Fête du Citron et son exposition ne cesseront de revenir chaque année, excepté lors de la Seconde Guerre. Aujourd'hui, le citron de Menton et la passion qu'il génère vivent toujours.

    Voilà la brève histoire du citron de Menton.

    De ce bijou Julie Andrieu en a concocté un cake. Et le cake ? me demandez-vous ? Ô le cake il est fort bon.

Recette tirée du livre de Julie Andrieu, All my best - Desserts, Levallois-Perret, Alain Ducasse Edition, 2015, 340 pages.

Pour 1 cake.
Pour un moule à cake de 25x10cm.

Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 53 minutes.

Ingrédients :
- 250g de farine de blé T55
- 150g de beurre doux cru, mou
- 150g de sucre blanc
- 3 œufs frais entiers de calibre L
- 2 citrons de Menton
- ½ gousse de vanille
- ½ sachet de levure chimique

1. Préchauffez le four à 210°C chaleur tournante.
2. Beurrez et sucrez le moule.
3. Dans un saladier, tamisez la farine et la levure.
4. Zestez l'écorce des citrons en veillant à ne pas récupérer le zist (aussi appelé albédo, la peau blanche et amère sous le zeste) et récupérez le jus. Réservez.
5. Fendez et grattez la vanille : coupez la gousse de vanille en deux dans la longueur et récupérez les graines avec la pointe du couteau.
6. Dans un cul de poule, fouettez le beurre avec le sucre et les graines de vanille.
7. Ajoutez les œufs un à un en fouettant entre chaque ajout.
8. Incorporez le zeste et le jus des citrons.
9. Ajoutez la farine et fouettez jusqu'à obtenir une pâte homogène – attention à ne pas trop la travailler.
10. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 3 minutes.
11. Baissez la température du four à 170°C et laissez cuire 50 minutes.
12. Sortez le cake du four, laissez-le tiédir et démoulez-le.

N.B. : la température et le temps de cuisson sont à adapter selon votre four.

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Si vous souhaitez en apprendre plus sur le citron de Menton, cliquez  et . Si vous êtes curieux de lire son cahier des charges de l'I.G.P., c'est ici. Si vous voulez tout regarder, voire tout lire et tout apprendre, c'est par ou encore par ici.

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