Mousse au chocolat
noir et caviar de chocolat
mousseux chocolaté
Vous vous rappelez du cheesecake de Pascale Weeks (ici) ? Difficile de l'oublier tant il est bon. J'avais réalisé une version avec des pêches pochées dans un sirop de verveine citronnelle du jardin de belle-maman... Mais voilà, fin février début mars, il n'y a pas de pêche sur les étals, et heureusement. Du coup ma gourmandise hivernale et moi-même avons sillonné une nouvelle fois son Dessert était (presque) parfait, aux éditions Solar publié en 2016... nous avons freiné sur les pages 62-63... sur sa mousse au chocolat... Il n'y avait plus qu'à y ajouter le caviar de chocolat du chocolatier champion du monde 2015 Vincent Vallée qui nous avait été offert à Noël pour que cœur et papilles soient d'accord.
Temps de préparation : 20
minutes.
Temps de prise au froid : 6 à 8 heures.
Ingrédients :
- 220g de chocolat noir à 70%
- 200g de blancs d’œufs
- 70g de lait frais pasteurisé
demi-écrémé
- 150g de crème liquide entière
- 30g de sucre en poudre
- 80g de caviar de chocolat de Vincent
Vallée ou "à défaut" des perles de chocolat noir Valrhona
Informations complémentaires sur certains ingrédients utilisés : chocolat Cacao Barry - Origine Saint-Domingue à 70%.
1. Cassez le chocolat
noir en morceaux et faites-le fondre au bain marie en mélangeant de
temps en temps à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange
soit lisse.
2. Pendant ce temps,
faites chauffer le lait et la crème dans une casserole jusqu'aux
premiers frémissements.
3. Versez ce mélange sur
le chocolat fondu en trois fois en mélangeant à chaque ajout afin
de créer une émulsion.
4. Versez dans un autre
bol et laissez refroidir à 40°C.
5. Versez les blancs
d’œufs et le sucre dans un cul de poule et battez-les en neige : commencez à fouetter à vitesse moyenne puis petit à petit, augmentez
la vitesse. Les blancs doivent être mousseux et former un bec
d'oiseau au bout du fouet.
6. Incorporez un tiers
des blancs au chocolat et fouettez.
7. Ajoutez le reste des
blancs en deux fois : incorporez-les à la préparation à
l'aide d'une maryse en mélangeant avec des mouvements circulaires du
bas vers le haut de façon à obtenir un mélange homogène.
8. Ajoutez le caviar de chocolat et incorporez-les à la mousse de la même façon qu'à l'étape 7.
9. Versez dans des
verrines, couvrez de film alimentaire et laissez prendre au
réfrigérateur pendant 6 à 8h.
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