Les nourritures terrestres

Macarons au chocolat noir et thé Lapsang Souchong
croustillant chocolaté boisé fondant moelleux


     Une fois l'envie de macarons et les fournées débutées, clore l'appétit est parfois chose difficile. Alors nous poursuivons notre activité, presque devenue mission. Il nous faut cette petite touche sucrée si appréciée, les macarons au Roquefort et confit de Montbazillac (ici) ne suffisant plus. Pour assouvir notre désir, des dizaines de macarons existent. Citons parmi les plus connus les macarons de Nancy, de Saint-Emilion, d'Amiens, de Cormery, de Boulay ou encore de Saint-Jean-de-Luz. N'omettons pas les macarons Gerbet aussi nommés macarons parisiens qui, même si tous les macarons restent de gourmands enchanteurs, restent chez Gastelovore nos adorés.

   Voilà donc ces macarons Gerbet au chocolat noir Guanaja et au sublime Lapsang Souchong. Ce dernier, aussi connu sous le nom de Zheng Shan Xiao Zhong, est un thé noir fumé du Fujian, province chinoise en face de Taïwan. A la liqueur ambrée, non astringent et doté d'une très légère amertume, le Lapsang Souchong est un thé des plus suaves. Comme les autres thés noirs, les feuilles fraîches de ce thé sont d'abord flétries, roulées et entièrement oxydées avant de subir la dessiccation pour stopper l'oxydation. Néanmoins, pour jouir de son charme, les feuilles d'un futur thé fumé sont légèrement grillées puis posées sur des claies de bambou au-dessus d'un feu de racines pendant plus ou moins de temps, selon le degré de fumage souhaité. L'étape ultime n'est autre que l'infusion et l'appréciation de ce nectar à la célébrité aussi forte que sa personnalité malheureusement parfois mal aimée.

    Goûtez alors à ces macarons, où le chocolat et le thé se mêlent pour une petite douceur aussi gourmande qu'étonnante.

Pour environ 40 macarons.

Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de finitions : 5 minutes.

Ingrédients :

Pour les coques :
- suivre l'une des deux recettes : ici

Pour la ganache :
- 200g de crème liquide entière
- 200g de chocolat noir Guanaja Valrhona
- 40g de beurre doux cru
- 5g de thé Lapsang Souchong

1. Coupez le beurre en petits morceaux.
2. Hachez finement le chocolat noir. Versez-le dans un cul de poule.
3. Dans une casserole, portez la crème à ébullition sur feu doux.
4. Lorsque la crème est à ébullition, versez-en la moitié sur le chocolat.
5. Mélangez doucement à la spatule en partant du centre du cul de poule afin de faire fondre le chocolat et d'incorporer la crème.
6. Versez le reste de crème et mélangez de nouveau jusqu'à ce que le chocolat ait totalement fondu et que la crème soit incorporée -  la ganache obtenue doit être lisse et brillante.
7. Ajoutez les morceaux de beurre et mélangez pour lisser de nouveau la ganache.
8. Filmez la préparation et laissez-la refroidir à température ambiante.

Une fois la ganache épaissie et refroidie...

9. Posez les coques de macarons à l'envers (sur leur côté extérieur) sur le plan de travail puis appuyez légèrement, à l'aide de votre pouce, au centre de chaque coque afin de créer un petit renfoncement.
10. Toujours sur le plan de travail, alternez coques à l'endroit (côté intérieur) et coques à l'envers.
11. Remplissez à moitié une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm avec la ganache.
12. Formez une boule de ganache au centre de chaque coque à l'envers.
13. Remplissez de nouveau la poche à douille et les coques de ganache jusqu'à épuisement de cette dernière.
14. Fermez chaque macaron avec une coque à l'endroit. Appuyez doucement et délicatement sur chaque coque afin que la ganache soit bien répartie – en veillant à ce que la garniture arrive bien jusqu'aux bords des coques pour que les macarons ne soient pas secs à l'intérieur.
15. Posez les macarons sur une assiette et entreposez-les, sans les recouvrir, au réfrigérateur au moins 1 nuit avant de déguster.

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