Dessine-moi un macaron parisien

Coques de macaron de Christophe Felder : meringues française et italienne
croustillant fondant


    Macaron. A l'entente de ce nom mes sens s'expriment avec émoi. Emoi troublé. Emoi agréable. Emoi charmant. Délicieux émoi. Emoi gourmand. Impatient émoi.

    Si ma première rencontre gustative avec ces douceurs eut lieu peu après mes dix ans, ma première aventure technique eut lieu à mes quatorze ans. Déjà à l'époque je flânais dans une librairie quand ma flamme des macarons se révéla. Devant moi, mon tout premier livre de Christophe Felder, Les Meilleurs macarons, aux éditions Minerva.  Après de longues années à acheter des bonbons à la sortie de l'école, ce petit livre fut l'un des premiers ouvrages culinaires acheté avec mon argent de poche. Je me remémore avec plaisir et sourire le fier petit air qui me gagnait sur le chemin du retour, le précieux une fois mien. Côté papilles, j'avais choisi les macarons au cassis, avec une ganache seulement composée de chocolat blanc et de cassis frais. Bien que le chocolat blanc n'était déjà pas mon grand ami, l'idée du cassis me séduisit. Comme je me souviens de ma toute première fournée de macarons... un fragment de collerette par ci par là, une coque fendillée ici, une coque étalée là, une coque étalée fendillée sans collerette plus loin... de réussi par rapport à la recette, il n'y avait que la ganache, bien que trop sucrée à mon goût. Après cette première tentative, mes lectures étaient essentiellement consacrées aux macarons et régulièrement je m'y appliquais, après l'école, après le solfège ou l'orchestre, ou le week-end. Je m'y dévouais et parfois même j'abandonnais mes pensées d'adolescente, derrière moi.

    Depuis ces temps là, mon fanatique enthousiasme pour les macarons ne m'a pas quittée. Ô mais parfois quand l'humeur n'est pas là, une petite coque craquelle encore.

    Tandis que certains adoptent la meringue italienne, certains choisissent la meringue française et certains encore, moins souvent ou peut-être plus rarement, la meringue suisse. Ici, chez Gastelovore, nous naviguons entre l'italienne et la française, selon le vent. Tantôt l'italienne si notre attente de la petite douceur reste endurante à la préparation d'un sirop, tantôt la française quand nous virons de bord et que nous préférons incorporer le sucre à froid par paresse. Cependant, si la première est plus longue, la seconde est plus fragile... à vous donc de choisir.

    Contrairement à ce que nous pourrions penser, réaliser des macarons n'est pas sorcier mais cela requiert d'être aux petits soins. Videz-vous l'esprit et ne faites rien d'autre à côté. Soyez concentré, car organisation, calme et rigueur demeurent les maîtres mots lors de la préparation de ces délicates petites gâteries qui restent néanmoins capricieuses. Ne soyez pas pressés, prenez le temps de choisir des ingrédients de qualité que vous travaillerez avec un matériel précis et adéquat. Peut-être vos premières fournées seront-elles manquées, mais ce ne sera pas un échec car plus vous réaliserez de macarons, plus vous travaillerez, plus vous perfectionnerez vos connaissances et vos gestes. Alors inspirez, expirez, lancez-vous et régalez-vous.

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MERINGUE FRANÇAISE - Quantités et déroulé tirés de Christophe Felder Pâtisserie, l'ultime référence, Paris, Editions de La Martinière, "Leçons de pâtisserie C. Felder", 2015, 800p. - avec quelques ajouts personnels dans le déroulé.

Pour environ 40 macarons.   
Temps de préparation : 45 minutes (de J-3 ou J-5 au jour J).
Temps de cuisson : 10 minutes (J-1) puis 14 minutes par fournée (jour J).

Ingrédients :
- 225g de sucre glace
- 125g de poudre d'amandes blanches
- 100g de blanc d’œufs, sans aucune trace de jaune d’œuf
- 25g de sucre semoule

Matériel :
- 1 robot ou un 1 batteur électrique
- 1 mixeur
- 1 balance qui pèse au dixième près
- 1 plaque de cuisson normale
- 2 plaques de cuisson idéalement perforées
- 1 poche à douille
- 1 douille lisse de 8mm
- du papier sulfurisé

Trois à cinq jours avant...

1. Pesez les blancs d’œufs dans petit un bol bien propre et sec. Recouvrez de papier film et entreposez au réfrigérateur.

Un jour avant la préparation...

2. Préchauffez le four à 140°C chaleur tournante.
3. Une fois le four à température, répartissez la poudre d'amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 10 minutes. Laissez-les refroidir dans un bol.

N.B. : les amandes ne doivent pas colorer, les passer au four ne sert qu'à les torréfier afin de développer leur saveur.

4. Versez dans le bol d'un mixeur la poudre d'amandes refroidie et le sucre glace. Mixez pendant 1 minute.
5. Avec un tamis fin, tamisez le mélange au dessus d'un cul de poule.
6. Filmez et réservez à température ambiante.

Le jour de la préparation, quelques heures avant...

7. Sortez du réfrigérateur le bol contenant les blancs d’œufs et laissez-les revenir à température ambiante.

Le jour de la préparation, une fois les blancs d’œufs revenus à température ambiante et les portes et fenêtres fermées pour éviter l'humidité et les courants d'air...

8. Placez deux plaques de cuisson perforées - ou non - au réfrigérateur.
9. Préchauffez le four à 150°C chaleur tournante avec une plaque de cuisson sur laquelle vous déposerez les plaques de cuisson froides.
10. Pesez le sucre semoule.
11. Versez les blancs d’œufs dans le bol du robot et fouettez-les à vitesse maximum - ou dans un cul de poule à l'aide d'un batteur électrique.

N.B. : vous pouvez rajouter dans les blancs d’œufs quelques gouttes de jus de citron si cela vous rassure, mais rien d'obligatoire.

12. Lorsque les blancs commencent à être bien mousseux, versez en pluie le sucre semoule sans arrêter de fouetter et continuez de battre une dizaine de minutes. La meringue obtenue doit être compacte, blanche, lisse et brillante.

N.B. : Christophe Felder précise que cette étape vise à bien "casser" la texture des blancs d’œufs.

13. Versez l'intégralité du mélange sucre glace et poudre d'amandes sur la meringue.
14. A l'aide d'une maryse, mélangez et macaronnez : rabattez la préparation.  La pâte doit être "liquide" mais épaisse, souple et former un ruban.

N.B. : le geste pour macaroner la préparation est un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol et en tournant ce dernier d'un quart de tour à chaque fois. Cette étape sert à bien incorporer les ingrédients secs à la meringue.

15. Garnissez à moitié une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm avec la préparation.
16. Sur une feuille de papier cuisson, réalisez des boules de pâte de 4cm de diamètre en les espaçant et en les plaçant en quinconce.

N.B. : - la poche à douille doit être tenue à la verticale et perpendiculairement au plan de travail, la main haute faisant légèrement pression sur la poche à douille, cette dernière posée et légèrement tenue par la main du bas ;
- après cette étape, vous pouvez faire croûter (laisser sécher) les coques à l'air libre avant d'enfourner, cela permet que leur surface durcisse légèrement et réduit le risque de fendillement. Les coques ont assez croûté lorsque le dessus ne colle plus au toucher - cela la saison, la chaleur ou l'humidité, cela peut prendre plus ou moins de temps. Personnellement je le faisais au début mais j'ai rapidement arrêté, cela n'a eu aucune modification sur l'aspect et l'esthétique des coques.

17. Déplacez délicatement la feuille de papier cuisson sur une des deux plaques de cuisson sortie du réfrigérateur.
18. Tapez fermement la plaque de cuisson pour égaliser la surface des coques et faire ressortir l'air s'il y a des bulles d'air.
19. Enfournez pour 14 minutes, les coques doivent être sèches au toucher, se décoller facilement du papier cuisson et colorer très légèrement.
20. Sortez les coques du four puis ôtez-les de la plaque de cuisson avec le papier sulfurisé. Laissez les coques et la plaque de cuisson perforée totalement refroidir chacune de leur côté et replacez la plaque de cuisson au réfrigérateur.
21. Reprenez à l'étape 15 avec une autre feuille de papier sulfurisé et la plaque de cuisson qui ne vient pas de servir. Continuez les étapes suivantes et répétez jusqu'à épuisement de la pâte.
22. Une fois toutes les coques cuites et refroidies, décollez-les délicatement des feuilles de papier cuisson.

N.B. : - la température et le temps de cuisson sont à adapter selon votre four et vos essais. Christophe Felder dit par exemple de les cuire 10 à 12 minutes à 170°C, chaleur trop élevée pour notre four ;
- les coques craquellent sur le dessus pendant la cuisson ? Ouvrez 2 à 3 fois la porte du four durant la cuisson pour en faire ressortir l'humidité ou macaronnez un peu plus la pâte à l'étape 14 ;
- les coques s'affaissent ou s'étalent pendant ou après la cuisson ? Peut-être avez-vous trop macaronez la pâte, elle est alors devenu trop liquide, rabattez-la un peu moins à l'étape 14 ;
- les coques n'ont pas de collerette ? Peut-être n'avez-vous pas assez fait vieillir vos blancs d’œufs au réfrigérateur. Vous pouvez aussi tenter de les laisser croûter ;
- les coques seules se conservent sans garniture pendant 1 semaine dans une boîte hermétique entreposée au réfrigérateur, ou bien au congélateur, également dans une boîte hermétique, les coques ne se touchant pas les unes les autres et superposées avec une feuille de papier cuisson séparant chaque étage de coques. Si vous les congeler, il n'est pas nécessaire de les décongeler avant utilisation : déposez-y la garniture, fermez les macarons et laissez au réfrigérateur de 1 nuit à 24h avant de déguster.

23. Retournez les coques puis appuyez légèrement, à l'aide de votre pouce, au centre de chaque coque afin de créer un petit renfoncement.

N.B. : ce petit renfoncement permet de mettre juste ce qu'il faut de plus en garniture pour que les macarons soient bien gourmands.

24. Sur le plan de travail, alternez coques à l'endroit (côté intérieur) et coques à l'envers (côté extérieur).

N.B. : c'est une étape facultative mais cela permet de bien distinguer les coques à remplir ou non.

25. Avec la garniture, remplissez à moitié une poche à douille munie d'une douille adaptée.

N.B. : adaptez votre douille par rapport à la texture de votre garniture et à l'esthétique que vous souhaitez donner à vos macarons.

26. Formez une boule de garniture au centre de chaque coque à l'envers.
27. Fermez doucement et délicatement chaque macaron avec une coque à l'endroit afin que la garniture soit bien répartie à l'intérieur des coques.

N.B. : - si vos coques n'ont pas exactement toutes la même taille, veillez à les unir de façon à ce que les coques assemblées soient de même diamètre.
- veillez à ce que la garniture arrive bien jusqu'aux bords des coques afin que les macarons ne soient pas secs à l'intérieur.

28. Posez les macarons sur une assiette et entreposez-les, sans les recouvrir, au réfrigérateur au moins 1 nuit avant de déguster.

N.B. : après l'étape 28 réalisée, les macarons garnis se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur, mais également au congélateur, avec une feuille de papier cuisson séparant chaque étage de macarons. Il faudra alors les laisser durant 1 nuit au réfrigérateur et les déguster sous les 2 jours.

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MERINGUE ITALIENNE - Quantités et déroulé tirés de Christophe Felder Pâtisserie, l'ultime référence, Paris, Editions de La Martinière, "Leçons de pâtisserie C. Felder", 2015, 800p. - avec quelques ajouts personnels dans le déroulé.

Pour environ 40 macarons.

Temps de préparation : 45 minutes (de J-3 ou J-5 au jour J).
Temps de cuisson : 10 minutes (J-1) puis 14 minutes par fournée (jour J).

Ingrédients :
- 200g de poudre d'amandes blanches
- 200g de sucre glace
- 200g de sucre semoule
- 5cl d'eau
- 2 fois 75g de blancs d'oeufs, sans aucune trace de jaune d’œuf

Matériel :
- 1 robot ou 1 batteur électrique
- 1 mixeur
- 1 balance qui pèse au dixième près
- 1 plaque de cuisson normale
- 2 plaques de cuisson idéalement perforées
- 1 thermomètre à sucre gradué jusqu'à 200°C
- 1 poche à douille
- 1 douille lisse de 8mm
- du papier sulfurisé

Trois à cinq jours avant...

1. Pesez les blancs d’œufs dans deux petits bols bien propres et secs. Recouvrez de papier film et entreposez au réfrigérateur.

Un jour avant la préparation...

2. Préchauffez le four à 140°C chaleur tournante.
3. Une fois le four à température, répartissez la poudre d'amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 10 minutes. Laissez-les refroidir dans un bol.

N.B. : les amandes ne doivent pas colorer, les passer au four ne sert qu'à les torréfier afin de développer leur saveur.

4. Versez dans le bol d'un mixeur la poudre d'amandes refroidie et le sucre glace. Mixez pendant 1 minute.
5. Avec un tamis fin, tamisez le mélange au dessus d'un cul de poule.
6. Filmez et réservez à température ambiante.

Le jour de la préparation, quelques heures avant...

7. Sortez du réfrigérateur les bols contenant les blancs d’œufs et laissez-les revenir à température ambiante.

Le jour de la préparation, une fois les blancs d’œufs revenus à température ambiante et les portes et fenêtres fermées pour éviter l'humidité et les courants d'air...

8. Placez deux plaques de cuisson perforées - ou non - au réfrigérateur.
9. Préchauffez le four à 150°C chaleur tournante avec une plaque de cuisson sur laquelle vous déposerez les plaques de cuisson froides.
10. Dans le cul de poule contenant le tant pour tant, versez le premier bol de 75g de blancs d’œufs et mélangez jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène et épaisse.

N.B. : le tant pour tant (T.P.T.) est le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace.

11. Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre semoule sur feu moyen. Si besoin, nettoyez les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau humide - idéalement la casserole doit rester sans sucre sur les parois.
12. Placez le thermomètre dans la casserole pour surveiller la température.
13. Placez le second bol de 75g de blancs d’œufs dans le bol du robot - ou dans le cul de poule où sont les fouets d'un batteur électrique.
14. Lorsque le thermomètre indique 114°C, battez les blancs d’œufs à vitesse maximum.
15. Lorsque le thermomètre indique 118-119°C, ôtez le sirop du feu, baissez le batteur à vitesse moyenne et versez le sirop en filet sur les blancs montés.

N.B. : veillez à faire couler le sirop sur les bords du bol, afin qu'il n'y ait aucune projection.

16. Une fois la totalité du sirop versée, battez à nouveau les blancs d’œufs à vitesse maximum. La meringue obtenue doit être lisse, brillante, consistante, former un bec d'oiseau au bout du fouet et être à peine plus chaude que votre doigt lorsque vous la touchez.
17. A l'aide d'une maryse, prélevez une petite quantité de meringue et mélangez-la à la pâte d'amande (T.P.T. et blancs d’œufs) afin d'obtenir une préparation homogène et de la détendre.
18. Ajoutez tout le reste de meringue, mélangez et macaronnez en veillant à bien aller jusqu'au fond du cul de poule pour obtenir un appareil parfaitement homogène et à la consistance semi-liquide.

N.B. : le geste pour macaroner la préparation est un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol et en tournant ce dernier d'un quart de tour à chaque fois. Cette étape sert à bien incorporer les ingrédients secs à la meringue.

19. Garnissez à moitié une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm avec la préparation.
20. Sur une feuille de papier cuisson, réalisez des boules de pâte de 4cm de diamètre en les espaçant et en les plaçant en quinconce.

N.B. : - la poche à douille doit être tenue à la verticale et perpendiculairement au plan de travail, la main haute faisant légèrement pression sur la poche à douille, cette dernière posée et légèrement tenue par la main du bas ;
- après cette étape, vous pouvez faire croûter (laisser sécher) les coques à l'air libre avant d'enfourner, cela permet que leur surface durcisse légèrement et réduit le risque de fendillement. Les coques ont assez croûté lorsque le dessus ne colle plus au toucher - cela la saison, la chaleur ou l'humidité, cela peut prendre plus ou moins de temps. Personnellement je le faisais au début mais j'ai rapidement arrêté, cela n'a eu aucune modification sur l'aspect et l'esthétique des coques.

21. Déplacez délicatement la feuille de papier cuisson sur une des deux plaques de cuisson sortie du réfrigérateur.
22. Tapez fermement la plaque de cuisson pour égaliser la surface des coques et faire ressortir l'air s'il y a des bulles d'air.
23. Enfournez pour 14 minutes, les coques doivent être sèches au toucher, se décoller facilement du papier cuisson et colorer très légèrement.
24. Sortez les coques du four puis ôtez-les de la plaque de cuisson avec le papier sulfurisé. Laissez les coques et la plaque de cuisson perforée totalement refroidir chacune de leur côté et replacez la plaque de cuisson au réfrigérateur.
25. Reprenez à l'étape 19 avec une autre feuille de papier sulfurisé et la plaque de cuisson qui ne vient pas de servir. Continuez les étapes suivantes et répétez jusqu'à épuisement de la pâte.
26. Une fois toutes les coques cuites et refroidies, décollez-les délicatement des feuilles de papier cuisson.

N.B. : - la température et le temps de cuisson sont à adapter selon votre four et vos essais. Christophe Felder dit par exemple de les cuire 10 à 12 minutes à 170°C, chaleur trop élevée pour notre four ;
- les coques craquellent sur le dessus pendant la cuisson ? Ouvrez 2 à 3 fois la porte du four durant la cuisson pour en faire ressortir l'humidité ou macaronnez un peu plus la pâte à l'étape 18 ;
- les coques s'affaissent ou s'étalent pendant ou après la cuisson ? Peut-être avez-vous trop macaronez la pâte, elle est alors devenu trop liquide, rabattez-la un peu moins à l'étape 18 ;
- les coques n'ont pas de collerette ? Peut-être n'avez-vous pas assez fait vieillir vos blancs d’œufs au réfrigérateur. Vous pouvez aussi tenter de les laisser croûter ;
- les coques seules se conservent sans garniture pendant 1 semaine dans une boîte hermétique entreposée au réfrigérateur, ou bien au congélateur, également dans une boîte hermétique, les coques ne se touchant pas les unes les autres et superposées avec une feuille de papier cuisson séparant chaque étage de coques. Si vous les congeler, il n'est pas nécessaire de les décongeler avant utilisation : déposez-y la garniture, fermez les macarons et laissez au réfrigérateur de 1 nuit à 24h avant de déguster.

27. Retournez les coques puis appuyez légèrement, à l'aide de votre pouce, au centre de chaque coque afin de créer un petit renfoncement.

N.B. : ce petit renfoncement permet de mettre juste ce qu'il faut de plus en garniture pour que les macarons soient bien gourmands.

28. Sur le plan de travail, alternez coques à l'endroit (côté intérieur) et coques à l'envers (côté extérieur).

N.B. : c'est une étape facultative mais cela permet de bien distinguer les coques à remplir ou non.

29. Avec la garniture, remplissez à moitié une poche à douille munie d'une douille adaptée.

N.B. : adaptez votre douille par rapport à la texture de votre garniture et à l'esthétique que vous souhaitez donner à vos macarons.

30. Formez une boule de garniture au centre de chaque coque à l'envers.
31. Fermez doucement et délicatement chaque macaron avec une coque à l'endroit afin que la garniture soit bien répartie à l'intérieur des coques.

N.B. : - si vos coques n'ont pas exactement toutes la même taille, veillez à les unir de façon à ce que les coques assemblées soient de même diamètre.
- veillez à ce que la garniture arrive bien jusqu'aux bords des coques afin que les macarons ne soient pas secs à l'intérieur.

32. Posez les macarons sur une assiette et entreposez-les, sans les recouvrir, au réfrigérateur au moins 1 nuit avant de déguster.

N.B. : après l'étape 28 réalisée, les macarons garnis se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur, mais également au congélateur, avec une feuille de papier cuisson séparant chaque étage de macarons. Il faudra alors les laisser durant 1 nuit au réfrigérateur et les déguster sous les 2 jours.

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