Si Jean Valjean a pris cinq ans de bagne pour avoir volé du pain, qu'aurait-il pris pour un vol de brioche ?

Brioche moelleuse au fromage blanc
moelleux


     Au beurre, à la crème, à l'huile, feuilletée, avec du chocolat, des pralines roses, du sucre perlé, des fruits secs, de la crème pâtissière, de la pâte d'amande... quelle qu'elle soit, il y a peu de cœurs que la brioche ne conquiert pas.

    Chez Gastelovore, la brioche, nous l'aimons et nous en redemandons. Quand brioche sur la table il y a, nos papilles parcourent une gourmandise douce, moelleuse, et si réconfortante. Cependant, ni nos papilles ni nous ne connaissions la brioche au fromage blanc. Alors, lorsque nous l'avons découverte par surprise (ici), nous nous devions de la réaliser. Quelques minimes touches personnelles et la promesse était tenue.


Pour 2 brioches.

Temps de préparation : 30 minutes.
Temps de pétrissage : 10 à 20 minutes.
Temps de la première pousse : environ 2 heures.
Temps de fermentation : de 6 heures à 1 nuit.
Temps de la seconde pousse : environ 2 heures.
Temps de cuisson : 20 minutes.

Ingrédients froids :

Pour la brioche :
- 500g de farine de gruau juste achetée, à défaut de la farine de blé T45 de qualité
- 300g de fromage blanc au lait de vache non écrémé
- 100g de sucre de coco
- 2 jaunes d’œufs frais, biologiques et de calibre M
- 1 œuf entier frais, biologique et de calibre M
- 20g de levure fraîche de boulanger
- 10g de sel

Pour la dorure :
- 1 œuf entier
- 1 pincée de sel

Préparation de la pâte à brioche...

1. Dans la cuve du robot, émiettez la levure.
2. Dans l'ordre suivant, versez par dessus la farine, le sucre, le sel et les œufs.
3. Le pétrissage : avec le crochet du robot, commencez à pétrir à petite vitesse (vitesse minimale sur le Cooking Chef de Kenwood) jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Augmentez la vitesse de pétrissage (vitesse 1 sur le Cooking Chef de Kenwood) et ajoutez le fromage blanc en trois fois. Laissez pétrir pendant 10 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple, homogène et se décolle des parois du bol.
4. La première pousse : retirez le crochet de la cuve, filmez la pâte au contact avec du film alimentaire ou recouvrez la cuve d'un torchon propre et humide. Laissez pousser la pâte, à température tiède ou ambiante (selon la saison) et à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume – soit pendant environ 2 heures et idéalement à 25°C, mais cela peut prendre plus de temps, il faut juste laisser à la pâte le temps de prendre son temps pour qu'elle double de volume.
5. Le dégazage : une fois la pâte au double de son volume initial, renversez-la sur un plan de travail fariné et dégazez-la avec les mains pour en faire ressortir le gaz carbonique.
6. La fermentation : placez la pâte dans un cul de poule, filmez et laissez-la au réfrigérateur de 6h à 1 nuit.

Façonnage et cuisson...

7. Sortez la pâte du réfrigérateur et déposez-la sur le plan de travail fariné.
*Etape facultative : étalez la pâte en un rectangle de 2cm d'épaisseur puis repliez-la en trois, étalez-la à nouveau, puis repliez-la en trois. Recommencez ce geste deux fois – soit trois fois en tout. N.B. : astuce lue dans "Comment ça marche ? La Brioche", Fou de pâtisserie, 20, novembre-décembre 2016, pp. 52-53.
8. Le façonnage : divisez la pâte en six boules de même poids. Façonnez chaque boule en boudin - les six boudins doivent être de même taille. Soudez les trois premiers boudins de pâte par le haut, puis tressez la brioche. Repliez les bouts des boudins sous la brioche. Renouvelez le geste avec les trois boudins restants pour tresser la seconde brioche. Posez les brioches sur une feuille de papier cuisson (veillez à les écarter l'une de l'autre) ou placez chaque brioche dans un moule à cake préalablement beurré.
9. La seconde pousse : laissez pousser les brioches dans le four éteint jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume – environ 2h.
10. Une fois les brioches au double de leur volume, ôtez les brioches du four et préchauffez le four à 160°C chaleur tournante tout en laissant la plaque de cuisson sur laquelle cuiront les brioches.
11. La dorure : une fois le four à température, fouettez l’œuf et la pincée de sel dans un ramequin et badigeonnez-en les brioches à l'aide d'un pinceau.
12. La cuisson : enfournez les brioches pendant 20 minutes, les brioches doivent gonfler et dorer.
13. Laissez refroidir sur une grille avant dégustation.

N.B. : la température et le temps de cuisson sont à adapter selon votre four.

    D'abord grillée puis mariée à de multiples tartinades, confitures, miels ou beurres, vous serez dans les nuages. Une fois que sa fraîcheur s'est égarée, perdue, elle vous plaira toujours autant.

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